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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
CICCIO SULTANO
Lunedì 20 Giugno 2005, ore 20:30
Trattoria
via Pozzo delle Cornacchie 25, Roma

RICETTE

Caponata di melanzana con insalata di polpo
di Gioacchino Bonsignore



Polpo a parte che, come indicato da Ciccio, va cotto solo un quarto d'ora e poi tenuto a raffreddare nella sua acqua con del limone.

Per la caponata io uso melanzane viola tunisine tagliate a dadini e fritte. È importante tenerle prima in acqua e sale. Una scottata al sedano con pochissimo olio. Aggiungere capperi e olive nere, quelle buone. Snocciolare e tritare. Il sedano va soffritto con la cipolla. Mettere tutto insieme e aggiungere una riduzione fatta in precedenza con aceto di vino rosso e zucchero.

Il segreto sta ovviamente nelle proporzioni…per aggiustare l’agrodolce…che è poi il segreto della vita…l’agrodolce.

Rigatoni Senatore Cappelli con pomodori San Marzano gratin, capperi di Pantelleria e mandorle affettate
di Andrea Golino



Per 20 persone

2 kg di Rigatoni Senatore Cappelli
15 pomodori San Marzano
200 gr pan grattato
100 gr pecorino romano grattuggiato
2 confezioni di capperi con il gambo
2 confezioni di mandorle affettate
1 barattolo di acciughe da 150 gr
Olio extravergine Golino's

In una padella sciogliere le acciughe. Tenere da parte.
Abbrustolire a fuoco vivace il pan grattato in padella finché assume il colore dell'abbronzatura di Emilio Fede, ma senza bruciarlo.
Metterlo in una ciotola, aggiungervi il pecorino e il 50% (non il 49 o il 51) del sughetto delle acciughe sciolte.
Tagliare a metà i pomodori nel senso della lunghezza, svuotarli e gettare via il contenuto, senza provare alcun senso di polpa. Farcirli con il composto di pan grattato, pecorino e acciughe. Infornare in forno già caldo a 200° per 40'.
Lessare la pasta, scolarla al dente e mantecarla nella padella con il restante sughetto di acciughe.
Impiattare, aggiungendovi i pomodori gratinati, i capperi e una spolverata di mandorle affettate. Si può anche servire il piatto a temperatura ambiente.

Tagliata di chianina con crema al Vin Santo e panzanella di cantuccini
di Andrea Cuomo



Per 6 persone

Per la tagliata: circa un chilo di carne chianina molto magra, sale, pepe un filo d'olio extravergine d'oliva. Per la salsa: un bicchiere d'olio extravergine d'oliva, tre scalogni, una manciata di pistacchi sbucciati e spellati, un bicchiere di Vin santo, menta fresca, due cucchiai di farina, sale e pepe.
Per la panzanella: dodici cantuccini toscani, dodici pomodorini ciliegino, mezzo bicchiere di Vin santo, acqua calda, sale, pepe, menta fresca.

Procedimento: preparate prima la salsa. Mettete l'olio in una casseruola, quando è calda mettete gli scalogni tritati fini e poi il Vin Santo. Lasciate soffriggere stando molto attenti a non far colorire troppo lo scalogno. Aggiungere la farina passata attraverso un colino e mescolate con un cucchiaio di legno a dar corpo alla salsa. Salate e pepate. Quindi togliete dal fuoco, aggiungete i pistacchi e la menta e passate al frullatore a ottenere un composto il più possibile vellutato che terrete caldo a bagno maria.

Per la carne, togliete tutti i nervetti e passate alla bistecchiera, grigliando da entrambe le parti per un minuto. Quindi salate e pepate, togliete dal fuoco e mettete nel forno spento ma caldo per cinque minuti, in modo che risulti cotta all'esterno ma ancora rosata all'interno. Alla fine tagliate la chianina in fette sottili che disporrete un po' sovrapposte nel piatto con un filo d'olio a crudo.

Per la panzanella, che potrete preparare nei cinque minuti in cui la carne è in forno, prendete due cantucci a persona, bagnateli in una bagna di acqua calda e vin santo, disponeteli in un angolo del piatto (accanto alla carne) uniti per la parte piatta, e disponetevi sopra un trito di pomodorini ciliegino con pochissimo sale, pepe e olio e abbondante menta fresca.

Disponete la salsa calda nel piatto accanto alla carne e alla panzanella.

Flan di ricotta della mamma
di Carlo Raspollini



Per 6 persone

500 gr di ricotta romana molto fresca
5 uova
1 cucchiaio di farina 00
80 gr di zucchero
80 gr di zucchero semolato
Cannella in polvere
Una manciata di pinoli (80 gr ?)
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
1 bicchierino di rhum
Zucchero a velo

Eliminare il siero dalla ricotta. Unire alla ricotta, in una ciotola, 4 tuorli d’uovo e un uovo intero. Salvare l’albume delle altre uova. Amalgamare bene il tutto. Incorporare farina, zucchero semolato e non e un pizzico di cannella.
Unire all’impasto la scorza di limone grattugiata e la manciata di pinoli. Profumare con un bicchierino di rhum.
Montare i quattro albumi e unirli al composto senza smontarli. Ungere uno stampo di coccio col burro, sciogliendolo lentamente. Versarvi il composto. Non superare i ¾ dell’orlo del coccio. Forse possiamo usare delle coppelle ?
Spolverizzare con zucchero a velo mescolato alla cannella.
Infornare tutto a 160° per 40’.
Al termine lasciare intiepidire e… servire.


   
 
   
 

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