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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
ANTONELLO COLONNA
Lunedì 09 Febbraio 2004, ore 20:00
QB
via farini 70, Milano

RICETTE

Mezzi rigatoni di farro in salmì
di Saverio Paffumi

Dosi per 4 persone

320 - 400 grammi di mezzi rigatoni di farro “Latini”
Alcuni pezzi di coniglio disossato, compresa la coscia (250-300 gr)
farina qb

Per la marinatura:
una bottiglia di vino rosso di buon corpo
due foglie di alloro
un rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
un po’ di timo e di maggiorana
un chiodo di garofano
sei o sette bacche di ginepro un po’ schiacciate
due o tre spicchi d’aglio
una carota
una cipolla
un gambo di sedano
un po’ di pepe in grani

Per il soffritto:
una cipolla
uno spicchio d’aglio
mezza carota
un gambo di sedano

Mettere i pezzi di coniglio a marinare nel vino con tutte le spezie e i sapori indicati. Coperchiare e lasciare in frigo per 12 - 18 ore.

Togliere i pezzi di coniglio dalla marinatura, farli sgocciolare e infarinarli, farli rosolare bene in una padella con olio extravergine d’oliva. Intanto, in un tegame bello largo, preparare un soffritto con aglio, cipolla, carota. Appena cominciano a dorare aggiungere mezzo bicchiere d’acqua. Unire il coniglio rosolato e quando il fondo accenna ad asciugarsi versare tutto il liquido della marinatura passandolo al colino. Le spezie e i sapori possono essere uniti a loro volta facendo attenzione a non contaminare il sugo con parti che non devono finire sotto i denti, come le bacche di ginepro o le foglie e i rametti di rosmarino: l’ideale è raccoglierli in un retino o in un infusore metallico prima di immergerli nel tegame, e toglierli dopo circa mezz’ora di cottura.

Lasciar cuocere il resto per almeno un paio d’ore a fuoco lento, eventualmente aggiungendo acqua se necessario. Quindi spegnere momentaneamente il fuoco, togliere il coniglio e tritarlo abbastanza fine, ma in maniera rustica (usare il coltello o la mezzaluna). Intanto portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua non salata. Riaccendere il fuoco sotto il tegame, unire nuovamente il coniglio al fondo di cottura e salare qb. Versare i mezzi rigatoni di farro nel tegame con il ragù e prelevare dalla pentola un primo mestolo d’acqua, quindi procedere come per un risotto: continuare ad aggiungere poca acqua bollente per volta, mescolare dolcemente e aggiustare di sale verso fine cottura. Servire con un filo d’olio extravergine crudo.

Note: il piatto è stato volutamente mantenuto “leggero”, con l’intento di renderlo sapido senza ricorrere a ingredienti grassi, come burro e formaggio. Nulla vieterebbe di farne uso, ma consiglierei moderazione: per esempio una spolverata leggera, in tavola, di Parmigiano Reggiano e/o di un ottimo Pecorino. La mantecatura è ottenuta grazie all’amido della pasta e alla giusta densità del ragù dopo la lunga cottura. Inutile e fuorviante usare brodo al posto dell’acqua bollente nella fase finale, vista l’estrema ricchezza della marinatura.


   
 
   
 

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