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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
MAURO ULIASSI
Domenica 20 Novembre 2011, ore 20:00
Scuola della Cucina Italiana
Piazza Aspromonte 15, Milano

RICETTE

Vellutata di piselli porcini, pere e rochefort
di Alessandra Spina



per la vellutata:
piselli freschi o surgelati QB (dipende da quanti siete a cena e se avanza scatta la schiscetta del giorno dopo! (i pisellini novelli findus sono buoni, devo dire che sembrano freschi, SEMBRANO freschi! l'importante è prenderli novelli e soprattutto la misura piccola se no la buccia è troppo spessa e da fastidio nella zuppa.)
uno scalogno (o il porro che è ancora più delicato)
acqua calda qb (qualcuno usa il brodo di pollo)
olio d’oliva
foglioline di menta fresca mezzo cucchiaino
sale nero e pepe nero

per la guarnizione:
1 pera
1 fungo porcino per ogni commensale
rochefort oppure, valido sostituto, gorgonzola piccante ben sodo e stagionato (che costa 9,98 euro al kg contro i 22,30 al kg del rochefort - un occhio alla "borsa" non guasta mai!)

Trita il porro e con un goccio di olio lo fai appassire in pentola, non soffriggere è fondamentale, aggiungi i piselli e falli scaldare (se sono freschi) se sono surgelati avrai fatto sbollentare i piselli precedentemente qualche minuto in acqua calda.
Fai scaldare i pisellli qualche minuto a fuoco vivace mescolando.
Aggiungi l'acqua già calda fino a coprire i piselli.
Fai cuocere per circa una ventina di minuti con il coperchio (se l'acqua si asciuga troppo aggiungine, sempre calda però e usa sempre un cucchiaio di legno perché per i legumi è meglio a se usi il metallo fermi la cottura - non mi chiedere il perché) a fuoco dolce.
A cottura ultimata spegni il fuoco e con l'aggeggio ad immersione frulli fino ad ottenere una bella consistenza liscia e liquida (in realtà andrebbe passata al setaccio o al colino!)...
Dopo averla frullata aggiusti di sale è fondamentale non mettere il sale mentre fai andare l'acqua con i piselli perché i piselli perdono il colore verde brillante con il sale!

guarnire:
porcini saltati semplicemente in un goccio d'olio e con uno spicchio d'aglio in camicia (ho tagliato i funghi a dadini e alcuni pezzi li ho fatti in slice sottili a forma di fungo, da mettere per bellezza sulla zuppa, in cima a tutto).
Dadini di pera saltati nel burro con un po' di menta e una grattata di pepe, cubetti di rochefort (o gorgonzola piccante) che ho messo sul fondo della ciotolina prima di versare la vellutata calda nel piatto.

impiattare:
piatto vuoto, al centro mettete i porcini
intorno i cubetti di gorgonzola
ho poi versato la vellutata (così il gorgo si scioglie un po' ma nn troppo!)
sopra alla vellutata ho messo quelle fettine di porcini che ho tagliato sottili e un mucchietto di pere al centro.
in fine dei granelli di sale nero e un filo di olio crudo

Timballo di crêpes con topinambur e polpettine di carne
di Gianluca Biscalchin



Crespelle
per 10/12 crespelle
farina: 85 gr, acqua: 250 ml, uova: 2, burro fuso: 15 gr

Crema di Topinambur
Topinanbur: 600gr, burro: 20 gr, una acciuga, aglio, latte q.b., farina: un pizzico

Polpettine
Carne macinata: 500gr, 2 uova, 50 gr. pane grattugiato, 50 gr parmigiano, sale, pepe

Crespelle
Mischiare prima l'uovo con la farina, poi aggiungere l'acqua. Quindi far riposare per mezz'ora. Infine creare le crespelle con una pentola antiaderente ben calda.

Crema di Topinambur
Pulire i topinambur e tagliarli a tocchi. Spelare tre spicchi d'aglio e metterli a rosolare con il burro e una acciuga. Poi aggiungere i tocchi e farli rosolare. Quindi aggiungere un pizzico di farina, coprire i topinambur con del brodo vegetale e far cuocere per una ventina di minuti. A questo punto frullare il tutto e aggiungere del latte fino a raggiungere la consistenza della besciamella. Aggiustando di sale e di pepe.

Polpettine
Mescolare tutti gli ingrediente e formare delle polpettine molto piccole. Cuocerle in abbondante olio.

Timballo
Formare in una teglia uno strato di crespelle, aggiungere la crema di topinambur, le polpettine e una manciata di parmigiano. Continuare così fino all'esaurimento delle crespelle. Sull’ultimo strato mettere una generosa manciata di formaggio. Mettere in forno per 10 minuti a 200° fino alla cottura della crosta superiore.

Fusilli di grano duro Latini con ragù di salsiccia di oca e funghi porcini
di Alberto Lupini



Dose per 4 persone:
300 gr di salsiccia di oca
400 gr di porcini
200 gr di soffritto tritato molto fine ( cipolla, carote, sedano )
360 gr di pasta
200 gr di grana padano gratuggiato
200 cc di olio extravergine
100 gr di scalogno tritato fine
Olio q.b,
Sale e pepe
Un bicchiere di vino bianco

Ingredienti necessari per 20 persone:
1.500 gr di salsiccia di oca
2.000 gr di porcini italiani freschi (o surgelati)
1 kg fra cipolla, carote, sedano tritate fine per soffritto
1.800 gr di pasta Latini (Fusilli di grani duro)
1 kg di grana padano Dop gratuggiato
2 litri di olio extravergine
500 gr di scalogno tritato fine
Sale e pepe
5 bicchieri di vino bianco (Soave o Verdicchio)

Rosolare nell’olio la salsiccia di oca sgranandola molto bene, cuocere bagnando con del vino rosso per circa mezzora, aggiungere il soffritto (evitando che le verdure si disfino, mantenendole invece croccanti )

Continuare la cottura per circa mezzora; nel frattempo trifolare i funghi.

Tagliare a lamelle i funghi. In una padella scaldare lo scalogno nell’olio, aggiungere i funghi, bagnare con il vino, sale e pepe, cuocere a fiamma sostenuta per 10 minuti.

Aggiungere i funghi trifolati al ragù di oca
Tenere da parte il tutto su fiamma molto bassa
Aggiungere brodo se necessario

Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente.
Saltare la pasta direttamente nel ragù.

Suddividere il tutto in 4 piatti fondi e spolverare di grana padano

Spezzatino di vitello speziato alla canella su riso pilaf
di Matilde Battistini



scalogno
spezzatino di vitello
olio extra vergine di oliva
burro
vino passito o grand marnier
cannella in bastoncini
cannella in polvere
uvette
pinoli
arance
brodo di verdura/vegetale
sale grosso
pepe in grani
riso basmati o riso a chicco lungo e sottile che tiene bene la cottura

marinare nel succo di arancia con la polvere di cannella lo spezzatino per circa 30 minuti
rosolare nell'olio e nel burro lo scalogno fino che sia ammorbidito poi aggiungere la carne.
Far rosolare a fuoco vivo per qualche minuto poi aggiungere una spruzzata di grand marnier o vino passito.
Far evaporare e aggiungere, man mano, un po' di brodo vegetale per far stufare la carne.
Aggiungere i bastoncini di cannella, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 60 minuti fino a che la carne non sia morbidissima.
Di tanto intanto aggiungere acqua del brodo, pepe, sale a fine cottura
Cuocere il riso a vapore/pilaf/bollito e guarnirlo con uvetta e pinoli precedentemente saltati con un po' di burro e succo d'arancia.
Sarebbe bello avere delle forme monodose per preparare mono porzioni ad anelli di riso dentro i quali posizionare lo spezzatino


   
 
   
 

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