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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
ANNIE FEOLDE
Sabato 22 Gennaio 2011, ore 13:00
Grand Hotel Principe di Piemonte
Piazza Puccini, 1, Viareggio

RICETTE

Carciofi al mattone
di Luigi Cremona



3 carciofi per persona (romaneschi o comunque grandi)
Olio evo
Mentuccia
Aglio
Sale
Pepe

Pulire bene i carciofi, imbottirli con aglio mentuccia sale e pepe, cuocerli in tegame in acqua e olio. Sgocciolare
In una teglia sistemare i carciofi tra due fogli di carta da forno e metterli sotto peso per l’ intera notte.
Prima del servizio passare i carciofi al forno caldissimo con il grill, oppure alla salamandra

Risotto topinambur, scamorza affumicata e pistacchi
di Paola Santoro



(ingredienti per 4 persone)

400 gr topinambur
20 gr burro
20 olio evo
3 spicchi di aglio
1,5 l di brodo (va bene anche vegetale)
100 gr di scamorza affumicata (meglio se biologica)
100 gr di pistacchi
50 gr parmigiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
300 gr riso
sale q.b.
pepe bianco q.b.

Sbucciate e tagliate a fettine sottili i topinambur, poi lessateli per 5 minuti nel brodo già pronto.
Intanto fate dorare l'aglio in pentola con olio e burro. Scolate le fettine di topinambur e passatele
nel soffritto, rigirando per qualche minuto, quindi aggiungete il riso. Quando sarà ben tostato
bagnatelo con il vino bianco e fate evaporare. Quindi unite, un po' per volta, il brodo bollente aiutandovi con il mestolo, e regolate di sale.
A cottura ultimata spegnete il fuoco, aggiungete una spolverata di pepe e la scamorza affumicata tagliata in piccoli pezzi.
Servite ben caldo decorando i piatti con i pistacchi ridotti a granella e il parmigiano in cialda (basta scaldare una pentola antiaderente e cospargerla di grattugiato, rigirando la cialda appena si è dorata).

Il Peposo alla Fornacina
di Paolo Pellegrini



Ingredienti per 10 persone
- 1 kg di carne taglio SORRA (in alternativa muscolo o guancia), tagliata a pezzi piccoli ma non a bocconcini
- 1 kg cipolle rosse
- 1 bottiglia da 0,750 di vino “robusto” (cabernet di struttura, corpo e gradazione)
- 40 gr. pepe nero in grani
- ½ litro brodo o, in alternativa, 4 cucchiai di preparato in polvere
- olio extravergine di oliva e sale q. b.
- 1 kg pane bianco toscano non salato e piuttosto serrato
- un mazzetto di cavolo nero

Si mette al fuoco la pentola con un fondo di olio, e ci si versano le cipolle sbucciate, lavate e affettate. Quando le cipolle sono imbiondite, si dispone nella pentola la carne, e si fa rosolare a fuoco medio; poi si insaporisce con il brodo (o preparato in polvere) e la metà del pepe, che si macina direttamente sopra, avendo cura di lasciare andare nella pentola anche qualche chicco intero. Si alza il fuoco e si gira un po’ con il mestolo, poi si aggiunge il vino, in modo da coprire del tutto la carne. Si aggiunge ancora pepe, e si gira ancora. Si trasferisce la pentola chiusa dal suo coperchio sul fuoco più basso della cucina, e si lascia cuocere (il liquido deve appena sobbollire) al minimo per almeno quattro ore, fino a quando la carne sarà poco più che una crema. Si controlla ogni tanto il sapore, se del caso si aggiunge sale o pepe. Prima di servire in tavola si taglia il pane a fette piuttosto sottili e si abbrustolisce (in alternativa, secondo i gusti, si può preparare della polenta gialla, non troppo densa, o della purea di patate, che potranno servire da “letto” nel piatto). Per guarnire, si taglia a striscioline il cavolo nero e si passa in una padella antiaderente a fuoco vivo per ottenere dei “nidi” croccanti. Si serve nei piatti o nei vassoi, con il suo “letto” di pane (o polenta o purea) e un ciuffo di cavolo croccante.

La sfera di cioccolato
di Giuseppe Calabrese



Croccante di mango
150 gr purea
25 g isomalto
20 zucchero a velo
5 glucosio

Mousse di mango
300 gr di purea
130 gr di acqua
100 gr di zucchero
15 gr di colla di pesce
300 gr panna semi montata

Cioccolato soffiato
300 gr di cioccolato al latte
100 gr di olio di girasole

Cremoso al cioccolato
75 gr di panna
25 gr di latte
30 gr di tuorli d’uovo
20 gr di zucchero
45 gr di cioccolato fondente

Gelato al cioccolato
520 gr di latte
60 gr di zucchero
120 gr di panna
4 gr di stabilizzante per gelati
20 gr di latte in polvere
40 gr di destrosio
40 gr di zucchero invertito
200 gr di cioccolato fondente 70%

Sfere di cioccolato ripiene
Cremoso al cioccolato
Gelato al cioccolato
Albicocca candita a pezzi
20 gr di polvere di liquirizia

Sfere bagnate
100 gr di perle di cereali croccanti
140 gr di cioccolato fondente
60 gr di burro di cacao


Croccante di mango
Mescolare tutto e frullare per 10 minuti. Passare al colino e stendere su silpat a forma di fazzoletto molto sottile. Cuocere in forno a 110° per 30 minuti. Ancora caldo dare una forma di movimento. Conservare in luogo asciutto e fresco.

Mousse di mango
Scaldare l’acqua con lo zucchero, sciogliervi dentro la colla di pesce e mescolare bene. Aggiungere la purea di mango e lasciar raffreddare in frigo per 10 minuti. Incorporare la panna con delicatezza.

Cioccolato soffiato
Scaldare i due ingredienti a 45°, poi raffreddarli a 32°. Riempire il sifone. Raffreddare bene la vasca del sottovuoto, riempire gli stampi e avviare il sottovuoto. Lasciar raffreddare per un’ora poi con molta attenzione sformare solo quando il cioccolato si sarà rappreso.

Cremoso al cioccolato
Cuocere a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, il latte e la panna per 10 minuti. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Mescolare bene e conservare in frigo.

Gelato al cioccolato
Scaldare il latte, lo zucchero, la panna e lo zucchero invertito a 30°. Aggiungere lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e lo stabilizzante e portare a 80°. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato a pezzi. Tritare con un mixer per 3 minuti e lasciar riposare in frigo per 12 ore. Passare alla gelatiera e conservare a -20°.

Sfere di cioccolato ripiene
Riempire uno stampino a forma di mezza sfera piccola con il gelato al cioccolato e passare in abbattitore a -25°. Con il cremoso riempire altrettanti stampini e mettere al centro un cubetto di albicocca candita e un pizzico di liquirizia in polvere. Coprire ogni mezza sfera con la mezza sfera di gelato al cioccolato ghiacciato in modo da formare una sfera unica e passare in abbattitore a -25°.

Sfere bagnate
Ricoprire ogni sfera con le perle croccanti e farle aderire alla superficie. Scaldare il cioccolato con il burro di cacao a 30° e bagnare velocemente le ghiacciate. Conservare in congelatore.

Presentazione
Mettere nel piatto un pezzo di cioccolato soffiato. Con uno scavino creare uno spazio dove far entrare la mousse di mango e appoggiare sopra la sfera di cioccolato. Mettere sul cioccolato soffiato qualche goccia di olio all’arancio, decorare il piatto con un po’ di purea di mango e il croccante. Al momento del servizio grattugiare sulla sfera un po’ di sale dell’Himalaya.


   
 
   
 

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