prima pagina prima pagina prima pagina prima pagina prima pagina
   

4 giornalisti in cucina “mangiati” da
ROMOLO GIORDANO
Sabato 06 Giugno 2009, ore 13:00
Hotel Panorama
Via alla Scuola di Agricoltura 2, Sant'Ilario – Genova

RICETTE

Erbazzone
di Paola Pignatelli



Ingredienti per 8 persone:

Per la pasta del gnocco fritto:
1 kg farina
1 dito di bicchiere di olio extravergine di oliva
3 pizzichi di sale
acqua tiepida al bisogno

Per il ripieno:
1,5 kg spinaci
1 hg di burro
70 grammi di pancetta
3 spicchi d'aglio
sale
2 pugni di parmigiano
1 mazzetto di prezzemolo
4 uova

Per la pasta del gnocco fritto:
Si impasta una pasta ben consistente e la si lavora per almeno 20 minuti/mezz'ora, fino a che è perfettamente liscia e ha perso ogni rugosità. Poi si fa una palla e la si lascia riposare in uno strofinaccio umido.

Per il ripieno:
Mentre la pasta riposa, si fanno sbollentare in acqua calda gli spinaci. Li si strizza, e poi li si trita in modo grossolano. Dopo aver posto a rosolare nel burro la pancetta e l'aglio tritato, si aggiunge il prezzemolo (anch'esso tritato) e a seguire gli spinaci. Una volta che la verdura si è insaporita, si aggiungono le uova, il sale, il parmigiano.

A questo punto con la pasta del gnocco vanno tirate due sfoglie tonde, sottili circa un paio di millimetri. Sulla prima si adagia il composto di spinaci raffreddato, che deve essere steso su tutta la pasta in modo uniforme (deve essere alto circa 2 centimetri). Cercando di eseguire in fretta le operazioni per non far bagnare la pasta, si copre il tutto con la seconda sfoglia. Si chiude la pasta lungo i bordi e, con una rotella dentellata, si taglia il tutto in rombi di circa 15 centimetri di lato. I rombi vanno poi immediatamente gettati in olio bollente, e tirati su appena la pasta indora su entrambi i lati.

Risotto alla veronese
di Paolo Giampieri



Riso carnaroli o vialone nano
Cipolla
Burro
Vino bianco
Brodo di carne e pollo
Parmigiano reggiano
Cannella in polvere
Pasta fresca di salame o salsiccia
Rosmarino

Il procedimento è semplice. Si cuoce la pasta di salsiccia senza aggiunta di grassi in una padella con un rametto di rosmarino e, in un tegame, si prepara il riso con il metodo tradizionale. A cottura quasi ultimata, si aggiunge la salsiccia. Una volta spento il fuoco, si aggiunge il parmigiano che è stato precedentemente mescolato con la cannella (è il passaggio delicato, servono un po’ di esperienze sul campo perché è facile eccedere o essere troppo parchi), ancora burro per mantecare ed è fatta.

Paccheri alla ligure
di Fabrizio Basso e Domenico La Manna



Ingredienti per quattro persone:
8 etti si seppie pulite
4 filetti di acciughe sottolio
100 gr di olive nere denocciolate e capperi
30 gr di prezzemolo tritato
2 bicchieri di vino bianco secco
1 zucchina
300 gr di gamberetti freschi
400 gr di paccheri lisci
50 gr di parmigiano grattuggiato

In una padella grande antiaderente mettere a soffriggere in olio extravergine abbondante le acciughe, le olive ed i capperi a fuoco moderato per tre minuti fino a quando l'acciuga non sarà sciolta. Aggiungere le seppie tagliate a listarelle sottili e far cuocere per circa 30 minuti aggiungendo vino bianco quanto basta. Fare attenzione a lasciare le seppie sempre in liquido abbondante. Non mettere sale.
In una padella più piccola mettere le zucchine tagliate a listarelle sottili a friggere in olio extravergine, salarle leggermente, aggiungere poco vino bianco.
In una pentolino far bollire dell'acqua per calarci i gamberi da togliere non appen diventano rosa.
Lasciarli raffreddare, pulirli mantenendo la coda.
Far bollire in acqua abbondante e salata i paccheri da togliere quasi al dente e colarli bene.
In una padella o pentola bassa adeguata adagiare i paccheri, versare le seppie, far amalgamare il tutto a fuoco alto, aggiungendo a pioggia prima il prezzemolo e poi il formaggio. Preparare i piatti, sovrapponendo ad ogni porzione un cucchiaio di zucchine e gamberi che avrete fatto intanto riscaldare a parte. Servire caldo.

Pesto di Fave
di Pierluigi Togni



Ingredienti per 20 persone:
3 kg di fave tenere (al lordo di tutte le bucce)
120 gr. di parmigiano reggiano
2 spicchi d’aglio di Vessalico
150 gr. olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio raso di sale fino
300 gr. Di patate gialle
1 kg. di trenette

Pestare l’aglio e i pinoli aggiungendo un po’ d’olio.
Aggiungere le fave prive di tutte le bucce e ridurre il tutto quasi ad una crema.
Aggiungere il parmigiano, l’olio ed il sale mescolando delicatamente.
Tagliare a fette le patate sbucciate bollendole nell’acqua di cottura della pasta.
Scolare conservando un po’ d’acqua di cottura (servirà a rafforzare il sapore delle fave) e condire.


   
 
   
 

via Mordini 35, 55100 Lucca t. 0583 050137 - email