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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
ANDREA BERTON
Mercoledì 19 Marzo 2008, ore 20:00
La scuola de "La cucina italiana"
Piazza Aspromonte 15, Milano

RICETTE

Uova e asparagi
di Davide Di Corato



asparagi verdi, scalogno, uova di quaglia, ghiaccio, olio ev, sale. Parmigiano Reggiano.

Lavare gli asparagi. Metterne da parte (solo la punta) uno per piatto. Cuocerli quindi a vapore e raffreddarli con ghiaccio. La restante parte va brasata, quindi passata al mixer e poi alla chinoise, al fine di ottenere una vellutata di asparagi. Aggiungere gli asparagi cotti a vapore, tagliati a pezzetti, come se fosse un ragù. Completare guarnendo con un uovo di quaglia cotto sul fry top.

Guarnire con spuma di parmigiano

Tartare di verdure con gravlax
di Mauro Cominelli



Ingredienti per 4 persone

800 g di filetto centrale di salmone
1 kg di sale grosso
2 cucchiai di zucchero
200 g di carote novelle
1 cuore di sedano bianco
1 peperone giallo d’Asti
1 avocado maturo
10 olive taggiasche snocciolate sott’olio
1 cucchiaio di capperini sotto sale
1 limone
1 cipollotto
1 rametto di timo
50 g di pomodori datterini
100 g di misticanza freschissima o insalatine novelle miste
Prezzemolo
Erba cipollina
Salsa Worcestershire
senape
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Spolverizzare con lo zucchero il filetto di salmone. Coprirlo con sale grosso e lasciarlo riposare in frigorifero per 10 ore.
Spellare e spuntare le carote e tagliarle a dadini di 3 mm di lato.
Eliminare il picciolo del peperone, i semi e le nervature bianche. Ridurlo in falde e quindi a dadini.
Dividere in 2 l’avocado, sbucciarlo e tagliarlo a dadini. Durante questa operazione, irrorare di succo di limone le parti tagliate dell’avocado, in modo che non anneriscano.
Eliminare i filamenti del cuore di sedano e tagliare anch’esso a piccoli dadini.
Tagliare i pomodori datterini in 4 parti.
Eliminare le radichette e la parte verde del cipollotto e tritarlo finemente.
Lavare e sfogliare il rametto di timo.
Riunire gli ingredienti in una ciotola con le olive taggiasche a pezzetti e i capperini e condirli con una salsina realizzata con 3 cucchiai di olio extravergine, 1 cucchiaio di limone, 2-3 goccie di salsa Worchestershire, una punta di senape, sale e pepe.
Togliere il salmone dal sale, lavarlo sotto acqua fredda corrente e asciugarlo. Tagliare il filetto a fettine molto sottili.
Posizionare un tagliapasta rotondo nel piatto, disporre all’interno 1 cucchiaio di verdure a dadini e livellare. Sopra le verdure mettere una fettina di salmone, poi ancora 1 cucchiaio di verdure, 1 fettina di salmone e per finire la dadolata di verdure. Servire con una misticanza aromatizzata con foglie di prezzemolo e erba cipollina.

Spaghetti alle vongole con pesto leggero
di Francesca Romana Mezzadri



2 chili di spaghetti
3 chili di vongole veraci, già spurgate
300 g di foglie di basilico
un mazzo di prezzemolo
3-4 limoni biologici
una testa d'aglio
una decina di acciughe sotto sale
scalogno
2-3 peperoncini piccanti freschi
500 ml vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
200 g di pinoli
latte
sale grosso

PER FARE IL FUMETTO (BRODO) DI PESCE
500 g in tutto di scarti di pesce bianco e crostacei
carota
sedano
scalogno
alloro
pepe nero in grani

Preparo un litro e mezzo di fumetto facendo bollire mezz'ora tutti gli ingredienti puliti (gli scarti di pesce ben lavati sotto l'acqua corrente), senza aggiungere sale. Poi filtro e lo lascio raffreddare.
Faccio aprire le vongole con mezzo litro di vino bianco, 100 ml di olio, un peperoncino piccante privato dei semi, qualche gambo di prezzemolo, una decina di spicchi d'aglio in camicia.
Sgocciolo le vongole, ne sguscio ¾, filtro il liquido.
Scotto 3 volte nel latte 5 spicchi d'aglio sbucciati, poi ne spremo il succo.
Verso nel frullatore il liquido delle vongole, l'aglio spremuto, 400 ml di olio. Unisco le foglie di basilico, quelle di una decina di rametti di prezzemolo, 150 g di pinoli, un pizzichino di sale grosso. Frullo velocemente versando a filo tanto fumetto freddo (circa 800 ml) da ottenere un pesto piuttosto fluido e un po' grossolano (devono restare alcuni pezzettini di pinoli).
Scaldo in un tegame un generoso filo d'olio e vi sciolgo le acciughe, dissalate e spinate. Bagno con un bicchiere di fumetto e mescolo a fuoco dolce. Vi faccio insaporire 2 minuti le vongole, poi tolgo quelle col guscio e le tengo da parte (coperte con un po' di fumetto) per la guarnizione dei piatti.
Porto a bollore abbondante acqua salata profumata con la scorza di un limone. Vi getto gli spaghetti e li cuocio bene al dente.
Intanto, grattugio finemente la scorza di altri due limoni.
Scolo la pasta, scartando la scorza di limone e tenendo da parte un bicchiere dell'acqua di cottura.
Faccio saltare gli spaghetti 2 minuti nel tegame con il sugo di vongole. Fuori dal fuoco, unisco il pesto, mescolo e - se occorre - allungo con l'acqua di cottura tenuta da parte. Cospargo con prezzemolo tritato grossolanamente.
Impiatto decorando ogni porzione con un pizzicone di scorza grattugiata, qualche rondella di peperoncino (privata dei semi) e un ciuffetto di basilico fresco. Completo con le vongole nel guscio e porto in tavola.

Gnocchi farciti di memoria
di Elio Ghisalberti



Ingredienti per 4 porzioni

Per l’impasto degli gnocchi e la farcitura
150 grammi di pan grattato
50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
200 cl di latte aromatizzato al fieno maggengo
50 grammi di Strachitunt (formaggio erborinato della Val Taleggio)
Pepe

Per la crema di zucchine
300 grammi di zucchine
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Per la rifinitura
100 grammi di lovertis (bruscandoli)
Olio extravergine di oliva

Preparazione
Per gli gnocchi farciti
In una planetaria mescolare ed amalgamare bene tutti gli ingredienti ad esclusione dello Strachitunt (l’impasto dovrà risultare compatto ed elastico). Formare quattro dischi di circa 10 centimetri di diametro e 1,5 di altezza. Suddividere lo Strachitunt in quattro palline, porle al centro dei dischi e richiudere accuramente con l’impasto fino a formare un grosso gnocco (tipo canederlo) della dimensione intermedia tra una pallina da ping-pong ed una tennis. Tuffare quindi gli gnocchi in acqua bollente salata per 7-8 minuti (quando si apre lo gnocco lo Strachitunt deve colare).
Per la crema di zucchine
“Svestire” le zucchine asportando la buccia con una piccola porzione di polpa. Cuocere per pochi minuti le listarelle di zucchine in acqua bollente salata. Scolarle e lasciarle raffreddare per alcuni istanti su una superficie fredda (un piano di marmo è l’ideale). Inserirle quindi nel mixer e frullare aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio e un filo di olio extravergine. Aggiustare se necessario di sale. Tenere la crema ottenuta in caldo.
Per la rifinitura
Cuocere i lovertis per pochi istanti (finché si “lasciano andare”) in acqua salata. Tenerli in caldo. Preparare sul fondo del piatto la crema di zucchine tirata a specchio, porre al centro uno gnocco farcito, sovrapporre alcuni lovertis, nappare con un filo di olio extravergine.

Come ottenere il latte aromatizzato al fieno maggengo.
Serve il fieno naturalmente, e che sia di collina-montagna. In un contenitore richiudibile ermeticamente stivare quando più fieno possibile. Riempire fino all’orlo con latte intero pastorizzato e lasciar macerare in frigorifero per 3-4 giorni. Filtrare accuratamente, bollire per eliminare la carica batterica, abbattere velocemente di temperatura (un abbattitore è l’ideale ma si può fare anche con il freezer di casa) e conservare congelato fino a poche ore prima dell’utilizzo.


   
 
   
 

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