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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
UGO ALCIATI
Mercoledì 27 Giugno 2007, ore 13:00
GUIDO Ristorante
via Fossano, 19, Pollenzo (CN)

RICETTE

Vitello stonato
di Bob Noto



Ingredienti per 8 persone

8 fettine di carpaccio di vitello
16 capperi sotto sale
4 uova
80 g di ventresca di tonno
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Preparazione
Lavate con cura i capperi, asciugateli e tritateli con la mezzaluna o nel mixer. Create 8 porzioni di ventresca di circa 10 g. ciascuna. Aprite le uova, separate l’albume dai tuorli e riponeteli in una scodella; quindi sbatteteli leggermente con una forchetta aggiungendo un pizzico di sale.

Finitura
Disponete su un cucchiaio la fettina di carpaccio, lasciandola sbordare da un lato. Sovrapponete una porzione di ventresca, poi i capperi tritati, poi la “salsa” di rosso d’uovo. Rifinite con un filo d’olio e ripiegate la fettina di carpaccio su se stessa, in modo da creare una specie di sandwich. Servire immediatamente.

Spaghetti and meat balls (Piedmont style)
di Luca Ferrua



2 chili di polpa di cervo (ma noi li sostituiamo se si può con del Bue), 1 chilo gr salsiccia di cinghiale (ma noi la sostituiamo con quella di Bra), 500g di pancetta, 100 gr di cacao in polvere, carote, cipolle, sedano, aglio, bacche di ginepro, chiodi di garofano, alloro, cannella (uno stecco piccolo), 1 cucchiaio di aceto di miele, Nebbiolo corposo, 1 l di brodo di carne (se no nulla), olio, sale, pepe.
Per le polpette: pane grattuggiato, sei uova, parmigiano grattato, prezzemolo tritato

Mettere I pezzi grossolanamente tagliati a marinare in frigo per almeno tutta la notte, con metá delle verdure a pezzi, gli aromi e le spezie, l'aceto, il vino,
Sgocciolare bene la carne e la salsiccia, infarinarla leggermente e scottarla in una padella anti-aderente senza alcun condimento, per farle rilasciare tutto il siero dal caratteristico odore di selvatico.
Sgocciolare la carne e la salsiccia, salarla e peparla a piacere e metterla da parte a riposare. Tagliare la pancetta a dadini e tritare molto finemente le verdure tenute da parte con quelle (sgocciolate) della marinata. Far rosolare, quindi, in una pentola la pancetta con un po' d'olio, unirvi il trito di verdure e soffriggere fino a che queste non cominciano ad appassire. A questo punto unire la carne a pezzi e farla rosolare bene, a fuoco vivace, da tutte le parti: una volta colorita la carne, abbassare il fuoco e continuare la cottura per una mezz'ora circa, bagnando intanto con il brodo e il vino (passato al colino) della marinatura. Togliere la carne (non la salsiccia) e cuocere il sugo fino a raggiungimento della consistenza desiderata per condire la pasta. Aggiungere il cacao in polvere e farlo sciogliere bene, per non fare rimanere grumi.
Tritare la carne e unirvi tutti gli ingredienti (pane gratt, uova, etc) correggere di sale. Fare polpette piccoline e friggerle o (meglio direi) passarle in forno con un po' del loro sugo.
Cuocere gli spaghetti e qualche minuto prima della cottura al dente togliere gli spaghetti dall'acqua e finire la cottura in padella con il sugo e le polpette.

Coniglio ai profumi e sapori del Mediterraneo
di Giacomo Mojoli



Ingredienti per 8/10 persone
Tempo di cottura 45 minuti

1 coniglio intero (già pulito) Grigio di Carmagnola
16 pomodorini di Pachino
Olio extravergine (Ortice di Zamparelli)
Olive taggiasche (non sott'olio) in salamoia
Capperi di Pantelleria (sotto sale)
Aglio di Vessalico (Liguria)
Rosmarino, timo, origano, basilico, peperoncino, scorza di limone, vino bianco secco, sale

Il coniglio a tocchetti, in una spaziosa padella, deve essere rosolato vivacemente in olio exravergine con l' aggiunta di un paio di spicchi d'
aglio e di due rametti di rosmarino. Salato e sfumato con del vino bianco, completata la rosolatura, il coniglio va passato in una pentola di coccio (o di ghisa) privato dei sapori iniziali. A freddo aggiungere olio extravergine, peperoncino e tre spicchi d' aglio vestiti(da schiacciare al termine della cottura). Avviata la cottura versare mezzo bicchiere di vino bianco secco lasciando evaporare e restringere il tutto. Unire i pomodorini tagliati in due e delicatamente spremuti a parte, proseguire la cottura per circa 15 minuti.
Aggiungere le olive e i capperi dissalati. Passati altri 15 minuti di cottura, aggiungere il trito aromatico e procedere per almeno 10 minuti conclusivi. Tagliare a listarelle finissime la scorza di limone da aggiungere per concludere al coniglio. Un filo di olio extravergine a crudo non deve mancare.

Tris di dolci con pesche dei Roero
di Giovanna Ruo Berchera



PARFAIT (O SEMIFREDDO) AL MOSCATO CON PESCHE DEL ROERO
Tempo di preparazione 50’
Tempo di cottura 15’

Ingredienti per 8-10 persone:
4 uova
100 g circa di zucchero semolato
110 g di zucchero a velo
200-300 g di panna fresca da montare
3 dl di Moscato d’Asti (o meglio ancora Moscato da vendemmia tardiva)
5-6 grosse pesche gialle del Roero mature ma ben sode
2 cucchiai di succo di limone
1 mazzetto di melissa (per decorare)

CROSTATA DI PESCHE DEL ROERO CON ZABAIONE E GELATINA DI MOSCATO
Elaborata
Preparazione: 1 ora e 30 minuti + riposo
Cottura: 40 minuti
Ingredienti per 12 persone:

Per la pasta frolla:
260 g di farina “00”
150 g di burro
130 g di zucchero
40 g di nocciole Tonda Gentile delle Langhe, tostate
3-4 tuorli (secondo grandezza)
1 cucchiaino da caffè raso di lievito vanigliato (per rendere la pasta meno dura data la cottura in bianco)
la scorza grattugiata di un limone
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale

Per la crema zabaione e la farcia:
4-5 pesche gialle (meglio se nettarine) mature ma leggermente sode
3 tuorli grossi
4 mezzi gusci d’uovo di Moscato d’Asti (o meglio ancora se Moscato di vendemmia tardiva)
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio raso di Maizena
100 g di panna montata

Per la gelatina:
2 dl di acqua
4 cucchiai rasi di zucchero
1 dl di Moscato d’Asti (o meglio ancora se Moscato di vendemmia tardiva)
8 g di gelatina in fogli

PESCHE RIPIENE
Ingredienti per 6 persone:
6 pesche del Roero mature ma sode (che si spacchino bene) – meglio se bianche
200 g di amaretti secchi
3-4 savoiardi
3-4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
40 g di burro
un bicchierino di Marsala secco
un uovo

PARFAIT (O SEMIFREDDO) AL MOSCATO CON PESCHE DEL ROERO
Sbattete i tuorli con 40 g di zucchero, unite 1,2 dl di Moscato, portate su un bagnomaria caldo e fate addensare continuando a sbattere. Fate raffreddare lo zabaione così preparato appoggiando il contenitore su acqua ghiacciata.

Montate 90 g di albumi a neve, a bagnomaria, con lo zucchero a velo; toglieteli quando saranno ben lucidi ed inizieranno a velare leggermente le pareti della bastardella. Montate la panna, unitela allo zabaione poi incorporate anche gli albumi a neve.

Rivestite due stampi da plum-cake (o triangolari) della capacità di 1/2 litro con pellicola trasparente, versate il composto preparato e ponete in congelatore per 5-6 ore.

Sbucciate le pesche e con uno scavino, ricavate tante palline quante più potete. Asportate successivamente la polpa di pesca residua con un coltello, mettetela nel frullatore con il succo di limone, aggiungete lo zucchero ed il Moscato rimasti e frullate; versate sulle palline di pesca, unite 2 foglie di melissa tagliate a julienne e mettete in congelatore per 15’. Servite il semifreddo a fette con le palline di pesca e un po’ di liquido di macerazione. Guarnite ogni piatto con una foglia di melissa.

CROSTATA DI PESCHE DEL ROERO CON ZABAIONE E GELATINA DI MOSCATO
Preparate la pasta frolla. Setacciate la farina con il lievito su un piano di marmo, unite la farina di nocciole (ottenuta frullandole con 3 cucchiai di zucchero), il sale, i semini ricavati dal baccello di vaniglia e la scorza di limone e mescolate. Formate una fossetta al centro aggiungete il burro freddo (ma leggermente morbido) tagliato a pezzettini e lavoratelo velocemente con la punta delle dita o meglio ancora, tagliuzzatelo in piccolissimi pezzettini con una spatola o un grosso coltello; il tutto, incorporando man mano la farina in modo da ottenere tante briciole. A questo punto unite lo zucchero rimasto e i tuorli e impastate rapidamente al fine di non scaldare troppo l’impasto. Appena gli ingredienti staranno insieme, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e ponetela in frigorifero per almeno mezz’ora.

Stendete la pasta di uno spessore di circa 6-7 mm e rivestite una tortiera di 30 cm di diametro foderata con carta da forno bagnata e strizzata. Punzecchiate la pasta con i rebbi di una forchetta, copritela con un foglio di carta da forno e distribuite sopra 4-5 manciate di legumi secchi. Cuocete in forno già caldo a 180° C per quasi mezz’ora, finché la pasta inizierà a dorare intorno ai bordi. Togliete la carta da forno con i fagioli e cuocete ancora per 3-4 minuti. Ritirate il guscio di pasta dal forno e lasciatelo raffreddare.

Preparate la crema zabaione. Sbattete i tuorli con lo zucchero in un pentolino d’acciaio, fino a farli diventare chiari e spumosi. Unite la maizena, continuando a sbattere dopodiché versate il vino passito a filo. Fate addensare la crema su fiamma bassissima, sempre mescolando con la frusta e passando di tanto in tanto un cucchiaio di legno intorno al bordo interno della pentola per evitare che bruci lungo i bordi. Levate dalla fiamma appena lo zabaione risulterà ben denso e accennerà a bollire. Fate raffreddare su acqua ghiacciata, mescolando, poi incorporate la panna montata.

Preparate la gelatina. Cuocete l’acqua con lo zucchero per 2-3 minuti, spegnete, aggiungete immediatamente la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, mescolate poi versate il vino passito. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Trasferite il guscio di pasta su un vassoio per torte, spalmatelo con la crema zabaione, sistemate sopra le pesche tagliate a spicchi sottili (senza sbucciarle) disponendole a “fiore”, formando degli anelli sempre più piccoli partendo dall’esterno verso il centro e lasciando il bordo delle pesche verso l’esterno. Versate sopra la gelatina fredda ma ancora liquida e fate raffreddare in frigorifero per alcune ore.

PESCHE RIPIENE
Lavate le pesche, incidete leggermente la buccia, gettatele per pochi secondi in acqua in ebollizione quindi scolatele, divi­detele in metà, asportate il nocciolo e sbucciatele.

Con l'aiuto di uno scavino asportate un pò di polpa e raccoglietela in una cioto­la. Man mano che procedete nell'operazione sistemate le mezze pe­sche in una teglia imburrata una accanto all'altra poi zucchera­tele leggermente all'interno.

Tritate la polpa delle pesche asportata, unite ad essa gli a­maretti pestati, l'uovo sbattuto, due cucchiai di zucchero, il Marsala, il cacao ed amalgamate il tutto. Verificate la consi­stenza e aggiungete tutti o una parte dei biscotti sbriciolati. Il composto deve risultare morbido e non asciutto.

Riempite le pesche con la farcia preparata, spolverizzate la superficie con circa un cucchiaio di zucchero poi sistemate su ciascuna pesca un fiocchetto di burro. Sistemate in forno caldo a 170-180° per circa un'ora fino a quando le pesche saranno cotte ed in superficie si sarà formata una leggera crosticina. Servite fredde o tiepide.


   
 
   
 

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