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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
HEINZ BECK
Lunedì 16 Aprile 2007, ore 13:00
Trattoria
via Pozzo delle Cornacchie 25, Roma

RICETTE

Tagliatelle di grano duro con bottarga di pesce spada
di Giuseppe Cerasa



2 kg di pasta trenette o spaghettoni
5 barattoli di uova di pesce spada
2,5 etti di mandorle tritate
1 kg di pomodorini
7 spicchi d'aglio
1 peperoncino intero
2 bicchieri di vino bianco
1 chiuffo di prezzemolo

Mettere l'aglio spellato in padella con dell'olio di extravergine di oliva (4-5 cucchiai). Aggiungere le uova di pesce spada con il loro liquido e cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare: tagliare i pomodorini e aggiungere in padella facendo cuocere per pochi minuti a fiamma vivace. Aggiungere un pizzico di sale.
Cuocere intanto la pasta in abbondante acqua e salarla appena. Scolarla bene al dente conservando un poco del liquido di cottura poi versare tutto nella padella con il condimento già preparato e mantecare bene, aggiungendo a poco a poco l'acqua di cottura e un filo d'olio extra vergine.
Completare la presentazione con del prezzemolo tritato finemente e spolverare sulla pasta pronta per essere servita una manciata di mandorle tritate.
Servire all'istante.

Ziti con ragù
di Anna Scafuri



Ingredienti per 20 persone
1 gallinella di maiale (stinco senza osso)
1 stinco di vitello (senza osso)
3-4 puntine di maiale
1 cucchiaio di strutto
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
100 grammi di concentrato di pomodoro (se possibile la Primavera) o San Marzano
10 kg di pomodoro pelato
1 cipolla
1 bicchiere di Aglianico
1/2 kg di caciocavallo grattugiato (stagionatura 8/9 mesi)
2 kg di ziti

Si fa rosolare la cipolla in olio e strutto. Si aggiunge la carne. Dopo averla rosolata bene si aggiunge vino e concentrato di pomodoro. Poi pomodoro e qualche foglia di basilico. Si fa cuocere a fuoco bassissimo per almeno 10 ore, ma molto dipende dal tipo di pomodoro scelto. Infine si aggiunge sale e caciocavallo a scaglie.

Spezzatino di vitello in gremolata
di Raffaella Prandi



Ingredienti per 4 persone:

600 g di polpa di spalla di vitellone
1 cipolla
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 cuore di sedano
prezzemolo
la scorza di un limone non trattato
spezie (un pizzico di cannella, un pizzico di noce moscata, 1 chiodo di garofano)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
una noce di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 tazza di brodo (anche di dado)
sale pepe

Puré di carciofi
4 carciofi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 limone
sale e pepe

Mondate la cipolla e lo scalogno e tritateli finemente. Scaldate l’olio e il burro in una casseruola a fondo pesante e fate appassire il trito. Quando la cipolla sta per prendere colore unite la carne tagliata a cubetti. Lasciate rosolare da ogni parte lo spezzatino a fuoco vivace mescolando spesso, insaporite con sale e pepe e con le spezie, abbassate la fiamma e aggiungete il cuore di sedano tritato finemente, mescolate e dopo qualche minuto bagnate con il vino fatto precedentemente scaldare. Lasciate cuocere per circa un’ora e mezzo mescolando di tanto in tanto e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda o di brodo se necessario A cottura quasi ultimata aggiungete il trito di aglio e prezzemolo e la scorza di limone (solo la parte gialla).

Togliete ai carciofi le foglie esterne più coriacee e spuntateli con un taglio netto. Con un coltellino ben affilato pulite il gambo, dividete i carciofi in due ed eliminate il “fieno” interno, tagliateli quindi in spicchi sottili lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone . Dopo un quarto d’ora sciacquateli e asciugateli. Spellate lo spicchio d’aglio, eliminate il germoglio interno. In una padella dal fondo pesante mettete l’olio con lo spicchio d’aglio, fate scaldare e unite i carciofi, salate e pepate, coprite con un coperchio e fate cuocere per un quarto d’ora circa. Se serve unite qualche cucchiaio di acqua. Frullate quindi i carciofi e servite il puré accanto allo spezzatino.

Guancia di vitello brasata con puré di fave e erbe amare
di Sergio G. Grasso



Per 6 persone mi procuro:
3 guancette di vitello (circa 1 kg.)
1 kg. di fave fresche
2 cespi di scarola fresca
3 hg. di cicoria selvatica
3 hg. di rosolaccio fresco
3 hg. di tarassaco fresco
una tazza di brodo vegetale
1 litro di vino bianco secco aromatico (Sauvignon blanc)
olio e.v. d’oliva
burro
aromi e spezie: sedano, scalogno, aglio, carota, alloro, chiodi di garofano, pepe nero, peperoncino piccante fresco
fabbisogno: 3 pentole e 3 saltieri in alluminio per le cicorie, 1 pentola in coccio per le fave, 1 rostiera per le guance, 1 terrina per la marinatura, forno a convenzione

Faccio così:
Rifilo e bardo le guancette, le lavo, le salo appena e le copro con una marinata eseguita col vino e le verdure in parti uguali (sedano, scalogno, carota) tagliate grossolanamente. Aggiungo 1 foglia d’alloro lavata, 3 chiodi di garofano, 5 grani di pepe. Lascio in infusione 5 ore rigirando un paio di volte le carni. Faccio rosolare in poco olio e.v. d’oliva a fuoco intenso le guancette marinate, asciugate e infarinate ed elimino l’eccedenza grassa. Rimuovo l’alloro, il garofano e il pepe dal liquido d’infusione, trito le altre verdure a concassée e le aggiusto di sale. Dispongo le guancette rosolate ancora calde nella rostiera, le copro con la concassée di verdure e verso tutto il vino di marinatura (senza spezie). Mando in cottura diretta al forno per 150’ a 110°C. Nel frattempo lesso in una pentola di coccio le fave sbucciate coperte a filo di acqua fredda e poco sale. Proseguo la cottura ripristinando mano a mano l’acqua evaporata col brodo vegetale, fino a quando le fave iniziano a spappolarsi. Controllo la cottura delle guancette, bagno col fondo. Aggiusto le fave di sale e pepe e le passo al setaccio. Monto il puré di fave con 30 gr. di burro frustandolo a fuoco dolce fino alla consistenza idonea. Lo serbo al caldo. Lesso (acqua bollente, senza sale) la scarola e il rosolaccio mondati e lavati nella stessa pentola. Idem per cicoria e tarassaco ma in pentole diverse. Scolo le erbe, regolo le lunghezze e le salto tutte assieme in un tegame con poco olio e.v. d’oliva, due spicchi d’aglio vestiti e un peperoncino fresco piccante tagliato a rotella. Aggiusto di sale, elimino l’aglio e serbo al caldo. Ultimata la cottura delle carni le serbo al caldo e riduco se necessario, il fondo, aggiustando sapidità e piccantezza.

Servo così:
Taglio le guancette a fette spesse un dito. Ne dispongo 3 trance su metà del piatto bagnandole con un mestolino di fondo inspessito. Dispongo sull’altra metà una cucchiaiata di purè di fave, la rendo concava e appoggio una presa di verdure al centro. Guarnisco con qualche goccia di aceto ridotto con miele.


   
 
   
 

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