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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
DAVIDE OLDANI
Lunedì 08 Maggio 2006, ore 20:00
La Scuola de "La Cucina Italiana"
Piazza Aspromonte 15, Milano

RICETTE

Vitello tonnato scomposto
di Alex Guzzi



ingredienti (per 4 persone):

per il vitello tonnato
4 fette di controfiletto (alte 1 cm circa) pari a circa 8 etti
2 fette di polpa di tonno (alte 1 cm) pari a circa 4 etti
5 filetti acciughe
1 scatola tonno sott'olio (125 g)
1 scalogno
1 carota
1/2 costa di sedano
1 bicchiere vino bianco
1/2 bicchiere aceto bianco
1/2 lt di brodo di dado
3 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine
pepe, sale q.b.

per la finitura
200 g songino
capperi sott'aceto scolati
10 filetti acciughe
1 limone a fette
olio, aceto balsamico, olive taggiasche denocciolate

procedimento:
in ciascuna fetta si ritaglia un foro centrale del diametro di 2-3 cm. Si taglia la polpa di tonno in modo da riempire esattamente la parte mancante di carne di ciascuna fetta. Si tritano finemente i ritagli di tonno e quelli di carne.

si tritano scalogno, carota e sedano e si fanno soffriggere a fuoco lieve con un cucchiaio d'olio. Vi si fanno sciogliere i 5 filetti di acciughe, si aggiungono i ritagli di tonno e carne, il tonno in scatola, si unisce il vino bianco e, quando tutto è ben caldo, l'aceto. Si lascia evaporare qualche minuto poi si copre con il brodo e si lascia andare a fuoco lento fino a fare restringere della metà. Si toglie dal fuoco e si fa frullare finemente, poi si mette in freddo. in una padella larga porta a calore l'olio e si fanno scottare 2-3 minuti per lato le fette di vitello a fuoco molto vivo, poi si depongono su una placca a intiepidire.

finitura:
Si prepara un trito di capperi e acciughe, lo si pone in ogni piatto su una fetta di limone, vi si affianca un ciuffo di songino spruzzato con il condimento (olio e balsamico) guarnito con le olive, quindi si dispone una fetta di carne e la si copre a metà con la salsa.

Nota: chi volesse strafare (e chi non vorrebbe farlo?) può, con un coltello grande molto affilato, tagliare a mezzo spessore ciascuna fetta di carne e servire le due metà così ottenute con il lato interno (rosa) rivolto verso l'alto.

Panissa Vercellese
di Enzo Vizzari



Per 6 persone

Metto a bagno la sera due etti di fagioli borlotti di Saluggia; il giorno successivo li faccio bollire al dente in tre litri d’acqua non salata (con tutti i legumi secchi il sale si regola alla fine, per evitare l’indurimento della buccia). Preparo un soffritto con 60 grammi di cipolla bianca tritata con 100 grammi di lardo stagionato pestato a pomata e 20 grammi di olio extravergine. Vi sbriciolo e lascio soffriggere per due minuti 150 grammi di “salam d’la duja” (salame conservato sotto grasso). Quindi, 500 grammi di Carnaroli o Vialone Nano (io uso il Carnaroli Acquerello), lascio tostare per almeno due minuti, aggiungo due decilitri di buon Barbera, che deve ben evaporare. Sempre a fuoco non troppo vivace, porto a cottura aggiungendo mestoli del brodo con i suoi fagioli, non mescolando di frequente e badando che il riso resti al dente. Aggiusto di sale, spengo il fuoco, aggiungo (ma è facoltativo, anzi “tollerato”) una manciata di grana giovane, lascio riposare un altro mezzo minuto abbondante e servo: la “panissa” classica dovrebbe essere “mostosa”, quasi compatta da reggere il cucchiaio ritto, e non mantecata. In realtà a me piace e la servo appena “lenta”, ma certo non “all’onda”.
Ideale un Barbera d’Asti Superiore, ottimo il Rosato di Ama.

Polpettine di vitello e ricotta con salsa di pomodoro e patate
di Leonardo Romanelli



Ingredienti (per 20 persone):
2 kg di carne di vitello tritata, 900 g di ricotta, 6 mazzetti di basilico 10 uova, sale fino , noce moscata, pepe nero, 3 costole di sedano, 2 carote, 600 g di farina,1 capo d'aglio,3 cipolle rosse, 3 kg di patate, un mazzetto di salvia,
1 mazzetto di rosmarino, 3 kg di polpa di pomodoro

Tritare finemente il basilico, grattugiare la scorza di limone ed aggiungerle alla carne di vitello tritata. Amalgamare bene con la ricotta, le uova e il parmigiano(150 grammi) ed insaporire con sale e noce moscata.
Formare delle palline con le mani, passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di oliva ben caldo. A parte tagliare a cubetti la carota, il sedano, la cipolla, unire l'aglio a spicchi e far rosolare il tutto con l'olio. Insaporire con sale e pepe quindi aggiungere ii pelati. Far cuocere ancora per 20 minuti, unire le foglie di basilico e frullare il tutto con il frullatore ad immersione. Immergere le polpette e terminare la cottura per 10 minuti

Crema di mascarpone alle fragole
di Massimo Bernardi



Ingredienti (per 20 persone):
Quindici uova ruffiane.
Tre etti di zucchero a velo. Vischioso, deve fare da collante tra gli opposti e amorosi sensi.
Un chilo e mezzo di testosterone... a-hem, mascarpone.
Un chilo di fragole, o fragarie virginiane. Sempre più rare oggidì, ahinoi.

Attrezzatura:
Frusta elettrica (metti che gli amanti siano pigri).
Due ciotole capienti, dai bordi alti per lo svolazzo del mascarpone (detto pure crema di latte).
Un cucchiao di legno (amor sacro e riti pagani codificati dal cinema, vedi l'imboccamento reciproco.
Una spatola. Dopo, bisognerà pur rassettare.

Pur di far da ruffi ane, le uova son disposte a separarsi: rossi da una parte, chiare dall’altra. L’“Agone dei rossi” (una ciotola nell’interpretazione di Sandro Bondi) è pronto a ricevere lo zucchero a velo. Ne serve un tot, diciamo 30 cucchiai. Deve impedire fughe dell’ultimo minuto appiccicando gli ingredienti dell’ardente incontro.
Ovvero: ‘crema di latte’ (1kg. e mezzo) che, stimolata dalla frusta elettrica, farete svolazzare leggiadra per 10 minuti. E le ‘fragarie virginiane’, tagliate ognuna in 4 parti, che per il momento accantonate. Passate alla ciotola delle chiare. Per convesso la chiameremo CDL (Casa Delle Lievitazioni).
Fatele lievitare appunto, per 10 minuti (notate l’eleganza, potevamo scrivere: ‘montare’) e poi unitele all’“Agone dei rossi” in una specie di “Grossa Coalizione”.
Ancora un po’ di frusta elettrica (amori controversi ma pigri) per ottenere una crema fl uida da far riposare (in vista dell’incontro defi nitivo) 30 min. in frigorifero. E ora, il momento a lungo atteso.
Introducete dapprima delicatamente, poi con ritmo più sostenuto gli spicchi di ‘fragaria (non più) virginiana’ nella crema ottenuta, e distribuite il frutto dell’incontro in 20 bicchieri, avendo cura di alternare uno strato di crema a uno di fragarie. In una specie di eterno incontro.


   
 
   
 

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