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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
GUALTIERO MARCHESI
Giovedì 30 Marzo 2006, ore 20:00
Spazio Medagliani
Via Oslavia, 17, Milano

RICETTE

Tortino di pesci crudi in insalata
di Nicola Silvestri



Dosi per quattro persone

Ingredienti:
Due filetti di branzino di media grandezza,freschissimo, possibilmente pescato (non di allevamento)
Duecento grammi di polpa di pescatrice
Centocinquanta grammi di filetto di salmone
Quattro rapanelli
Due cetrioli verdi pelati
Un cipollotto bianco fresco

Preparazione

Tagliare a coltello molto affilato i pesci assai finemente. Frullare le verdure con parsimonia in modo che non si trasformino in una mousse ma rimangano a pezzettini piccoli.
Unire gli ingredienti in una terrina .condirli con sale, pepe bianco, e un ottimo olio di oliva extravergine. Aggiungere una abbondante grattata di zenzero fresco e riporre la terrina coperta in frigorifero. Lasciarla almeno un'ora.
Servire su un piattino, dando la forma di un tortino con l'apposita formina di acciaio. Al momento di servire spruzzare sul tortino una moderata quantità di ottimo aceto balsamico
(È in commercio un utilissimo spruzzatore che permette di decorare il piatto e di non eccedere nella dose del prezioso liquido).

Pennette alla radicchionara alla maniera del primo raggio
di Emilia Patruno



..

Far "sudare" lo scalogno, abbondante, nell'olio.
Gettare nella pentola il radicchio (solo la parte rossa), stufare il tutto,
sale, pepe.
Far riposare.
A parte sbattere i tuorli d'uovo, un albume, aggiungere metà pecorino e metà
parmigiano.

Cuocere le pennette, scolarle, condirle con l'uovo sbattuto e il formaggio, e il
radicchio che nel frattempo si è provveduto a riscaldare dolcemente.

Grattare una scorzetta di radicchio sul piatto nel finale (p.s. se Marchesi è
d'accordo) oppure qualche pezzetto di radicchio crudo...

L’altro caciucco
di Francesco Arrigoni



Ricetta per 10 persone

500 grammi di platessa sfilettata ( o altro pesce povero)
300 grammi di anelli di totani
Una piova di circa 300 grammi
Quattro triglie
10 gamberi
Un sacchetto di cozze
Un sacchetto di vongole
Tre bottiglie di passata di pomodoro
Sale e pepe
Peperoncino
Due uova
Una testa d’aglio
Olio extravergine
Una cipolla
Mezza bottiglia di vino
Pane toscano

In una grande pentolone mettere la cipolla tagliata a dadini e farla soffriggere nell’olio extravergine. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere prima i totani e poi la piovra tagliata a tocchetti e lasciare cuocere per circa un’ora rimestando di tanto in tanto. Aggiungere la prima bottiglia di passata di pomodoro, la platessa e quindi le triglie, continuando a cuocere e rimestare in modo che il pesce si sminuzzi finemente. E poi man mano che la zuppa si asciuga aggiungere il resto del pomodoro. Lavare le cozze e le vongole. Scottarle leggermente in poca acqua per verificare che si aprano tutte. Recuperare l’acqua di cottura (filtrandola in un telo di cotone) e aggiungerla alla zuppa. Poco prima della fine della cottura aggiustare di sale, pepe e peperoncino. Immergere nella zuppa un recipiente forato (quello per la cottura della pasta) e cuocere in immersione separatamente prima vongole e cozze e poi i gamberi (opportunamente privati del carapace e del filo nero).
Per ogni commensale mettere in un piatto fondo nel quale mettere un paio di mestolate di zuppa aggiungendo subito alcune cozze e vongole e un gambero.

A parte preparare una sorta di aiolì ci usando i rossi d’uovo con l’aglio tritate e l’olio extravergine passando tutto al minipimer fino ad ottenere una salsa abbastanza densa da mettere in alcune ciotoline dalle quali ognuno si può servire a piacere per insaporire la zuppa.
In centro al tavolo mettere del pane toscano tagliato a dadini e leggermente abbrustolito.

Babà al rhum di Marina
di Marina Malvezzi



Il babà
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300 g farina
2 dadi lievito di birra
3 uova intere
3 tuorli
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
1 e 1/2 tazzina da caffè di olio di oliva

lo sciroppo:
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1/2 bottiglia di rhum rosso di ottima qualità
1/2 litro di acqua
500 g di zucchero

la glassa:
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5 cucchiai di gelatina di albicocca
3 cucchiai di zucchero

decorazione
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panna montata
frutta fresca o frutta sotto spirito

Con l'aiuto dell'impastatrice lavorate tutti gli ingredienti del babà fino a quando otterrete un impasto omogeneo che si stacca in un sol pezzo. Se siete senza impastatrice dovete lavorare a lungo, circa 15 minuti, sbattendo l'impasto con le vostre mani per ottenere il medesimo risultato. Rovesciate l'impasto nella forma cercando di non romperlo e sigillate bene le due estremità. Fatelo poi lievitare in un ambiente caldo e senza correnti per circa un ora fino a quando l'impasto avrà raggiunto l'orlo dello stampo. Infornate nel forno preriscaldato a 190 gradi per circa 20 minuti, il tempo necessario al babà per cuocere sia internamente che esternamente. Quando è ancora caldo bagnatelo con lo sciroppo al rhum che avrete ottenuto sciogliendo lo zucchero nell'acqua e aggiungendo per ultimo e fuori dal fuoco il rhum. Fate raffreddare per tutta la notte in frigorifero nella sua forma ricoperta con pellicola trasparente.
Il giorno dopo prendete il piatto di portata e rovesciateci sopra il babà che ribagnerete, aiutandovi con una siringa con dell'altro sciroppo di rhum ben caldo. Il babà deve risultare molto bagnato. Per ultimo scaldate la gelatina di albicocche con lo zucchero fino a quando quest'ultimo si sarà ben sciolto. Versatela sul babà e con l'aiuto di un pennello spalmatela in modo da ricoprirlo tutto.
Servitelo accompagnato da panna montata e della frutta fresca, oppure sciroppata o sotto spirito.


   
 
   
 

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