prima pagina prima pagina prima pagina prima pagina prima pagina
   

4 giornalisti in cucina “mangiati” da
FILIPPO LA MANTIA
Domenica 25 Settembre 2005, ore 13:00
Castello di Ama
Villa Ricucci, Gaiole in Chianti

RICETTE

Branda Cujun
di Ornella D'Alessio



1 patata a persona
3 grossi pomodori
3 spicchi d'aglio
olio extravergine
sale e pepe qb

1 uovo
2 filetti di acciuga per pax
6 olive nere taggiasche snocciolate sott'olio (non in salamoia) per pax
10 pinoli per persona
prezzemolo qb

Fare rinvenire lo stoccafisso a pezzi (già precedentemente bollito) e le patate sbucciate per qualche minuto in acqua bollente. Scolare il tutto in un tegame e aggiungere i pomodori a pezzetti, le acciughe, le olive taggiasche, i pinoli, qualche fettina di uovo sodo e una spruzzata di prezzemolo battuto con l'aglio (poco). A questo punto il cuoco affidava tutto al mozzo più giovane che doveva tenere il tegame fra le gambe........ e sbatterlo con la frusta finché diventa una buona amalgama. Servire a porzioni decorando il piatto con qualche pinolo abbrustolito.

Mezzi rigatoni di farro al ragout di cinghiale e porcini
di Paolo Cavaglione



Per 15 persone

Mezzi Rigatoni di Farro Latini 1,5 Kg
Sedano
Carote
Cipolle
Cinghiale 1,2 Kg.
Vino bianco
Brodo 2 lt.
Porcini 1,5 Kg.
Polpa di pomodoro passata
Olio
Aglio
Nepitella (Pimpinella) o prezzemolo
Alloro
Timo
Pecorino toscano fresco

Per il ragout: fare un trito di cipolla (50%) sedano e carota (50%) e soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. Aggiungere il cinghiale a tocchetti e far rosolare a fuoco vivace. Togliere lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e lasciare asciugare. Aggiungere la polpa di pomodoro passata e cuocere a fuoco basso con coperchio. Aggiungere ogni tanto del brodo e continuare la cottura sino a che la carne non si sarà completamente disfatta (ci vorranno due ore almeno). Regolare di sale e pepe e aggiungere del timo tritato.

Per i funghi: pulire e affettare non troppo sottilmente (circa 5 mm.) i porcini. Trifolarli con olio e uno o due spicchi d’aglio in una padella antiaderente, a fuoco vivace. Togliere gli spicchi d’aglio, aggiungere la Nepitella (o il prezzemolo finemente tritato).

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla nella pentola con il ragout, lasciandone alcune cucchiaiate a parte. Disporre i funghi all’esterno del piatto e la pasta al centro. Aggiungere un po’ di ragout sulla pasta e qualche scaglia di pecorino fresco. Servire ben caldo.

Coda di rospo alla cacciatora
di Luca Zanini



Coda di rospo, circa 4 etti a persona
Patate rosse di Colfiorito, 3-4 etti a persona
Olio Castello di Ama e rosmarino
Cavolo nero toscano, almeno 2 etti a persona
Ceci del Valdarno (o altri ceci toscani, purch? non siano ceci messicani o altro): un etto (secchi) a persona
Semi di papavero, mezzo chilo
Aglio, 5-6 teste
Foglie di salvia grandi, almeno 10 a persona e farina di fecola per friggerle
Crostini di pane sciocco
Foglie di cavolo nero alla maniera di Giovanni (aglio e timo selvatico)

Per il pesce alla cacciatora
Lavate e pulite 1 coda di rospo da circa due chili, tenete a parte met? della pelle e la lisca che farete a pezzi e metterete a cuocere in una pentola di coccio con aglio, rosmarino salvia e olio extravergine d?oliva. Lasciate raffreddare gli scarti cotti e intanto asciugate la coda tagliandola poi a fette spesse (circa tre dita).

Passate gli scarti togliendo la pelle e spolpate a mano la lisca: il composto che otterrete va filtrato con un passaverdura fino ad ottenere una crema densa.

Ora in un tegame grande di coccio (o in una grande padella antiaderente) mettete abbondante olio extravergine d?oliva, quattro spicchi d?aglio, 4 rametti di rosmarino e venti foglie di salvia: portate a ebollizione e calate le fette di coda di rospo, girandole ogni cinque minuti con una pinza. Quando tutto il pesce sar? quasi cotto, unite la crema preparata con gli scarti, girate e fate soffriggere altri due minuti.

Nel frattempo avrete preparato:
- le patate: semplicemente lessate con poco sale, poi schiacciate con un frusta e preparate nel piatto con un cerchio di metallo, a forma di tortino
- il cavolo nero: un chilo di foglie, private della costa dura vanno lavate e poi messe direttamente a cuocere in una pentola antiaderente con olio e aglio; a cinque minuti dalla fine cottura vanno aggiunte le foglioline di 4 rametti di timo fresco
- la salvia fritta: 40 foglie di salvia grandi, mondate, asciugate e fritte in olio extravergine d?oliva
- la passatina di ceci: cuocete un chilo di ceci gi? bagnati con rosmarino e aglio (meglio se in una pentola di coccio); una volta cotti divideteli a met?, una parte andr? a guarnire il piatto, l?altra deve essere passata con passaverdura o frullata con un minipimer fino ad ottenere una crema non troppo densa.

Vi consiglio di avere tutti gli ingredienti pronti prima di passare alla cottura del pesce. All?impiattamento metterete prima il tortino di patate, quindi un mestolo di passatina su cui posare un ciuffo di cavolo nero al timo, un cucchiaio di ceci interi, le foglie di salvia fritta. Il pesce va adagiato sopra il tortino di patate. Spolverate tutto con un cucchiaio di semi di papavero e servite. Un consiglio: scaldate i piatti prima di impiattare.

Mousse ai due profumi
di Pierluigi Franco



MOUSSE AI DUE PROFUMI (dose per 5 persone)
100 grammi di cioccolato bianco
4 tuorli d'uovo
40 grammi di zucchero
0,2 litri di panna
2 cucchiai di gelatina granulare
0,15 grammi di stimmi di zafferano
alcune gocce di grappa
un po' di latte

MERINGHE AL FINOCCHIELLO
4 chiare d'uovo
6 cucchiai di zucchero a velo
un po' di finocchio selvatico

MOUSSE AI DUE PROFUMI
Sminuzzare lo zafferano e versarlo in pochissimo latte caldo. Porre il latte
con lo zafferano in una pentola a bagnomaria e far fondere il cioccolato
bianco fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare bene i tuorli con lo zucchero passandolo a fuoco lento e aggiungere al cioccolato fuso.
Sciogliere la gelatina in tre cucchiai di acqua e integrare al composto.
Aggiungere un po' di grappa e far raffreddare bene il tutto. Montare la
panna e aggiungerla delicatamente al composto badando bene a non perdere la consistenza. Versare in coppette e depositare in frigorifero per circa 4 ore.

MERINGHE AL FINOCCHIELLO
Montare a neve le chiare d'uovo con lo zucchero, aggiungendo gradualmente un po' di finocchio selvatico (fresco o essiccato) sminuzzato molto finemente.
Aiutandosi con una tasca o una siringa depositare in piccole dosi su carta
da forno in una teglia e infornare a 100 gradi per circa due ore, tenendo
presente che i tempi di cottura dipendono dalle dimensioni delle meringhe.


   
 
   
 

via Mordini 35, 55100 Lucca t. 0583 050137 - email