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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
AIMO MORONI
Martedì 02 Dicembre 2003, ore 20:00
QB
Via Farini, 70, Milano

I GIUDIZI DI AIMO MORONI

Un ricordo personale: «Sono arrivato a Milano dalla Toscana nell’immediato dopoguerra, sono in cucina da 58 anni e di anni ne ho ormai settanta. Da sempre cerco di esaltare i profumi che rendono unica l’Italia, peccato che spesso noi italiani non ci accorgiamo dei tesori che abbiamo e andiamo a cercare novità e bontà all’estero. Trascuriamo, ad esempio, i nostri vitigni autoctoni per inseguire pinot e merlot quando i nostri non hanno nulla da invidiare, vedi il caso estremo del primitivo che gli americani hanno ribattezzato zinfandel. Quando io torno in Toscana, e assaggio il cinghiale con polenta, mi chiedo perché devo abbandonarlo a favore del sashimi, per essere alla moda? Cerchiamo di non smarrire le nostre conoscenze e restiamo italiani».

Rocco Moliterni
''Mi sono piaciuti i suoi calamari alla pantesca con i capperi di Scauri, con il pane nel ripieno, un piatto semplicissimo ma ricco di profumi mediterranei''

Marco Gatti
''L'amico Marco ce l'ha messa tutta nel proporre i "miei" spaghetti al cipollotto e peperoncino. Se posso fare un'osservazione, quando si hanno tanti ospiti la pasta lunga non è facile da fare, meglio un formato corto. Io sono particolarmente orgoglioso di questo piatto che propongo da quarant'anni perché è facile fare alta cucina con tartufi, caviale e fegato grasso, meno attraverso cipolla, basilico e peperoncino. Se posso muovere un appunto, io avrei cotto la pasta 40 secondi in meno per metterla prima in padella e poi finirla saltandola''

Gigi Radice
''I brasati come gli umidi sono piatti semplici, inventati perché la materia prima costava meno rispetto a filetti e arrosti e, in più, si prestavano a essere mangiati con l’accompagnamento di polenta o di pane da intingere nel sugo che così finivi con il mangiare tanta polenta o tanto pane e risparmiavi sul companatico, che costava invariabilmente di più. Stinco, fusello, cappello di prete... tutti tagli economici perché la cucina italiana è sempre stata condizionata dai problemi economici delle famiglie, non è nata a corte come quella francese. Quando hai pochi soldi in tasca, aguzzi l’ingegno e così nascono capolavori che è sciocco chiamare poveri, penso alle polpette o alla panzanella. La cucina regionale, da intendersi come le varie singole cucine, è una cucina dove la ricchezza abbonda sempre, solo che non va ricercata nelle materie prime ma nell’insieme, nella fantasia creativa''

Antonella Fiori
''Ha fatto dolci che sono della mia terra, della Toscana: il castagnaccio, i necci, i pinoli, la torta di riso... Ho trovato molto, molto interessante la ricotta sulla torta di farina di castagne. C’è una profonda cultura montanara nelle sue proposte, ogni contadino aveva qualche pecora o qualche capra e con il loro latte produceva qualche formaggetta per il suo fabbisogno. E il sapore delle castagne mi fa tornare indietro con la memoria a quando era un ragazzino e in corso Concordia angolo viale Piave vendevo le caldarroste e una sera Wanda Osiris pagò una mia multa. Era la Milano con il cuore in mano. Non l’ho mai scordata''


Aimo e i voti: ''Ne vorrei dare uno all’intera serata: 7 e mezzo».
Aimo e il futuro: «Mi chiedo spesso dove sta andando la cucina italiana. Stiamo smarrendo le nostre radici: a Parigi ci sono 8.500 insegne, almeno il 60% propone la classica cucina francese. Nella Grande Milano invece i locali sono 4.000, ma in quanti mangi una signora cotoletta? E un grande risotto giallo?''.

   
 
   
 

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