prima pagina prima pagina prima pagina prima pagina prima pagina
   

4 giornalisti in cucina “mangiati” da
FULVIO PIERANGELINI
Lunedì 29 Settembre 2003, ore 20:00
QB
via farini 70, Milano

I GIUDIZI DI FULVIO PIERANGELINI

La sua premessa: ''Non ho letto i testi introduttivi per non restarne influenzato. Sicuramente sono stati molto bravi a scrivere di loro stessi che mi avrebbero abbindolato. Non mi reputo un grande critico, né mi piace discuetere cosa fanno gli altri. Io penso che non bisogna andare al ristorante con delle attese e nemmeno per mangiare quello che si desidera, bisogna entrare in un locale per vivere alcune ore di serenità facendo proprie le proposte del ristoratore".

Paolo Cavaglione
''Indigesto fino alla morte a iniziare dall'aglio che andava sbollentato tre volte, ogni volta in acqua fredda. L'ingrediente dev'essere bello, devi toccarlo e sentire di amarlo. Se tu tratti con amore ciò che cucini, lui ti ricambierà e nascerà un piatto più buono. Questo lo penso da sempre e recentemente ho letto che in Giappone stanno studiando il fenomeno. Torno allo sformato e dico che i pistacchi erano superflui, una sovrastruttura che dovrebbe conferire eleganza e invece snatura una preparazione rozza. Volevi essere contadino? E allora devi andare fino in fondo: pane, pesto, la cultura contadina, tutta una serie di sciocchezze a cui sovente noi cuochi ricorriamo per dare sapore alla zuppa, la storia delle merci di scambio, il poveraccio che scende dai monti con i ceci e sulla costa incontra un pescatore che ha abbondanza di gamberi... Queste storie non mi incantano più perché sono state a lungo il mio pane. Morale: pistacchi a parte, un pappone, una mappazza''

Andrea Bosco
''Panna e wurstel sono l'ultima spiaggia del cuoco, a parte il fatto che se sai con quale carne sono fatti i wurstel, la cosiddetta carnetta, non li mangi più. Siccome in Italia i produttori non si confrontano sulla qualità ma si fanno la guerra a livello di prezzi, per fare i wurstel ricorrono a quello che di più o meno carnoso riescono a staccare con macchine speciali dalle ossa fino a quando la carcassa è ben pulita. Il piatto mi è piaciuto''

Giovanni Audiffredi
''C'è il tentativo di proporre un piatto gradevole, con profumi insoliti anche se avrei cercato un altro colore rispetto al nero del riso Venere. Devo però dire che quello che differenzia un cuoco professionista da un cuoco simpatico è la capacità di tirare una salsa senza aggiungervi farina, si procede per riduzione o per l'impiego di diversi addensanti naturali. La farina ha reso l'insieme un pappone, visto che l'autore ricorre a questa ricetta per cuccare, è meglio che la perfezioni per avere ancora più successo con le fidanzate''

Valeria Serra
''Le tre pallottine erano carine, ma l'insieme è risultato troppo fragile perché cambiavano tra loro solo per il rivestimento, cacao, cannella e nocciole. Avrei giocato anche con l'interno, senza limitarmi ad amalgamare ricotta e cocco. Non ho avvertito il cuore della cuoca. Quando è una donna a cucinare non mi bastano tecnica e cervello, io vorrei sentire qualcosa di più, la sua anima''


Pensierino finale: ''E' stata una bella festa e non voglio sentire dire che uno ha usato un ingrediente importante e un altro uno povero. Per me ogni materia prima ha pari dignità e valore. Prendiamo un classico: uovo al tartufo. Il primo all'apparenza è povero e il secondo ricco però per questo piatto mi servono entrambi, altrimenti ho solo un uovo oppure solo un tartufo e se dovessi mangiarli separati, credo che sia ben migliore l'uovo... L'insieme è straordinario e in un matrimonio, qual è quello minore?''.
Invitato a dichiarare una preferenza, Pierangelini un nome lo regalerà: ''Cavaglione''. I voti no ''perché non è il mio mestiere''.

   
 
   
 

via Mordini 35, 55100 Lucca t. 0583 050137 - email