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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
DAVIDE OLDANI
Lunedì 08 Maggio 2006, ore 20:00
La Scuola de "La Cucina Italiana"
Piazza Aspromonte 15, Milano

I GIUDIZI DI DAVIDE OLDANI

«Poco sale, poco zucchero»!

Non c’è prescrizione più chiara di quella che Davide Oldani pone sull’architrave della propria cucina, ma non si tratta solo di un invito a non esagerare, di un pruderie salutista.
Due volte poco è quasi niente, implica, cioè, una scelta senza riguardi, una posizione non negoziabile.
Forse, a ben ascoltare, una schietta, caratteriale, insofferenza per quanto si aggiunge, rovinando il gusto delle pietanze e in generale quello delle cose.
Bando, quindi, alle saliere e alle zuccheriere con cui si travestono pensieri e istinti vitali, viva, invece, il gusto che ha l’abilità senza pari di autoregolarsi, scegliendo sempre la verità dei sapori, la loro esattezza e potremmo dire la loro storia.

Giudice è il gusto
Per una singolare coincidenza di prospettiva, anche i quattro scuochi avevano meditato su questo aspetto, strappando senza fatica un riconoscimento comune, un voto di gruppo come si pretendeva una volta. Lo chef li ha gratificati di un ecumenico sette e mezzo, otto soprattutto, perché nessuno ha storpiato il sapore del piatto, lo ha forzato.
Prova, insomma, di maturità, di gentilezza d’animo, di acume culinario.
«Mi sembra - ha sottolineato - di assistere ad un MOF, Meilleur Ouvrier Français, dove non si premiano né i furbi né gli intellettuali».
Ma da dove nasce per Oldani questa cucina del gusto? Ascoltandolo, mentre punta gli occhi in quelli dell’interlocutore, se ne possono cogliere alcune tracce fosforescenti a partire dal buon umore con cui riconosce l’influenza che ha esercitato su di lui la scuola di Gualtiero Marchesi.
«Mi vanto - dice - di aver lavorato dieci anni a fianco di Marchesi e di averlo visto cucinare».
Privilegio di cui restare invidiosi e che la dice lunga sul bisogno che ambedue hanno di esprimersi liberamente e con rigore.
Grazie alla felice insofferenza di Enzo Vizzari, autore del primo piatto, che proprio non sopporta il termine creativo e preferisce inventivo, abbiamo la parola giusta per inquadrare il lavoro di Oldani.
Solo una profonda conoscenza della tradizione consente di migliorare, ri-voluzionare i piatti, tornando al loro inizio, al senso che mosse per primo il gusto.
Altri indizi sono, ad esempio, la remora a non mischiare i segni delle stagioni, affibbiando alla patata, tubero invernale, un tocco d’afa come, in fondo, presuppone la sensualità del
basilico o a utilizzare tale e quale il rosmarino «erba che si insinua tra i denti, volgare tranne che nel profumo: meglio ricavarne, per infusione, un’essenza».
E ancora, il concetto estetico-funzionale di «non sporcare il piatto» di raccogliere l’occhio e il cibo, in modo che cervello e palato siano guidati prima ancora che si inizi ad assaggiare.

Finale letterario
La serata, dove l’inversione di ruoli ricorda un po’ lo spirito (non certo gli eccessi) dei saturnali, è stata giocata da tutti con uguale dose di attenzione e di leggerezza, favorendo un flusso disinibito di informazioni, rafforzando con la conoscenza reciproca il rispetto tra chi cucina e chi scrive.
Per un attimo, la gara si è addirittura trasformata in agone letterario grazie alla presenza di Camilla Baresani, il cui giudizio ha premiato, tra i testi che accompagnano le ricette, Fragarie Virginiane ammiccano alla crema di latte. Che agitata fa uno svolazzo! di Massimo Bernardi, parodia autocanzonatoria dello stile prezioso con cui vengono redatti certi menù.

N.D.F.


I giudizi
Questa volta, loro malgrado, gli scuochi concorrenti sono stati giudicati quasi come squadra per non aver violentato i piatti proposti. Un riconoscimento che non toglie nulla all’impegno personale e alla tensione di cucinare per venti persone.
Tuttavia, la tavolata ha insistito per conoscere l’ordine delle preferenze, fin lì celato in pectore da Oldani, il quale allora è ricorso ad uno stratagemma retorico per cui il premio alla genialità è andato all’antipasto di Alex Guzzi per aver inserito il tonno al centro del vitello, mentre la difesa della classicità è stata riconosciuta al risotto di Enzo Vizzari (Oldani l’ha assaggiato due volte, fumante nel piatto e poi direttamente nella pentola).
Le principali osservazioni riguardavano da una parte la cottura esterna della carne che Oldani avrebbe accentuato, ma che il tipo di fornelli a disposizione di Guzzi ha reso impossibile e dall’altra la presentazione del riso che tendeva a sdraiarsi nel piatto.
Lusinghiero il giudizio per Leonardo Romanelli, premiato con un ci tornerei:
polpette perfette con una lacrima di limone che ne ha arrotondato il gusto e patate cotte a puntino. Semmai, secondo Oldani, via il basilico dalle patate e via le patate in un menù italiano dove sono abitualmente presenti altri amidi (pasta e riso).
Infine, il dolce, preparato da Bernardi e definito seduttivo, a cui va la metà della considerazione di Oldani per non aver zuccherato affatto.

   
 
   
 

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