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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
FILIPPO LA MANTIA
Domenica 25 Settembre 2005, ore 13:00
Castello di Ama
Villa Ricucci, Gaiole in Chianti

I GIUDIZI DI FILIPPO LA MANTIA

La classifica ha visto un primo posto e tre ex aequo.
Primo, quindi, Paolo Cavaglione, secondi tutti gli altri.

Ornella D'Alessio
Si nota la grande passione territoriale e soprattutto l’orgoglio di raccontare le proprie origini liguri.
La cura del prodotto ha tralasciato però l’eliminazione delle spine anche se morbide e non pericolose: probabilmente, parte del progetto…
Gradisco il pinolo tostato, il baccalà lo trovo abbastanza ammorbidito.
Il concetto mi piace, ma la resa va riveduta e soprattutto deve avere un anima un po’ più femminile.

Paolo Cavaglione
Ho sempre creduto che dentro un piatto di pasta ci sia tutta la tradizione di una regione.
Qui abbiamo un cuoco ligure, una pasta marchigiana e ingredienti toscani.
Grande rispetto per il territorio. Paolo si è divertito a interpretare la Toscana.
Egoisticamente, apprezzo la leggerezza del piatto che permette di apprezzare i profumi.
Un appunto sulla consistenza della pasta che reputo abbastanza asciutta.
Mi permetto di fare alcune osservazioni tecniche:
aggiungerei in fase di “rimescolo” un po’ di acqua di cottura e un po’ di olio.
Permetterà alla già straordinaria unione di prodotti, di amalgamarsi nell’olio e di accarezzare dolcemente il palato.

Luca Zanini
Qui l’impegno di ideare questo piatto è stato enorme. Piatto tipicamente, per me, invernale, trova nella coda di rospo, il protagonista assoluto. Allora ecco la patata, i ceci con la passata, verza e foglie di salvia fritta. Avrei aumentato la sapidità del pesce in cottura, soprattutto per distinguere i gusti di tutti gli elementi. Credo che la presentazione dovesse essere più leggera e che si dovesse giocare anche con i colori.
Ripeto, grande impegno e, soprattutto, sapienza gastronomica. Ma, a volte, fra il pensiero del gourmet e la manualtià del cuoco che abbiamo dentro di noi, deve esserci la capacità manuale e visiva di contemplare il piatto e renderlo leggero sia alla vista sia al palato.

Pierluigi Franco
Considero molto equilibrato questo dolce, fatto di elementi che caratterizzano molto la mia terra e le origini dello chef-pastry, che saresti tu. Trovo troppo presente il gusto dello zafferano che sovrasta la delicatezza del cioccolato bianco.
L’idea, poi, di improvvisare, utilizzando il resto delle chiare d’uovo per fare delle meringhe al finocchietto selvatico, raccolto stamattina lungo la strada che porta ad Ama, mi sembra azzeccata.
Un’impressione generale di equilibrio e piacevolezza.


   
 
   
 

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