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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
CICCIO SULTANO
Lunedì 20 Giugno 2005, ore 20:30
Trattoria
via Pozzo delle Cornacchie 25, Roma

Cucina espressione del territorio
di Carlo Raspollini



A casa cucino io. Non solo perché la condizione di separato lo rende necessario ma soprattutto perché questo è sempre stato un piacere, un divertimento, appreso rubando i gesti e i sapienti comportamenti di mia madre e di mia nonna e delle mie zie. Ero l’unico bambino in mezzo a tante donne, coccolato e vezzeggiato, come non potevo restare affascinato da quel modo meticoloso e accorto di maneggiare le carni, di usare i coltelli, di montare le chiare d’uovo, di impastare e amalgamare, di mondare e pulire. Cucinare mi deve essere apparso fin da allora una sorta di magia, un procedimento alchimistico che trasformava informi prodotti in piatti succulenti, oggetti sparsi nella borsa della spesa quotidiana, in appetitose leccornie.
Non ho imparato subito. Ho osservato a lungo. Apprendendo lentamente. Iniziando dalle piccole cose. Aiuti casalinghi prima. Interventi necessari qualche volta, quando restavo solo a casa, seguendo le istruzioni materne. Fino ad affrontare i compiti più ardui una volta sposato, con una moglie anch’essa apprendista in materia. Alla laurea della gastronomia non ci sono arrivato e forse nemmeno lo farò. Troppa è la distanza con i professori che ho, in questi ultimi anni, conosciuto e apprezzato. Mi basta avere cura di me. Scegliere con attenzione gli ingredienti. Leggere le etichette. Evitare cibi precotti, la frutta fuori stagione, i pesci d’allevamento, le carni di dubbia provenienza, i polli di 45 giorni, il latte parzialmente scremato e quello a lunga conservazione, i formaggi finti, non derivati dal latte crudo, il pane industriale, i grissini e le fette biscottate. La cucina inizia da qui. Dalle cose buone che la terra ci dà, frutto della passione e della fatica dei contadini e degli allevatori. Su questo argomento c’è ancora molto da dire e da comunicare al popolo dei consumatori. La gente tratta il cibo con sufficienza, con ignoranza, non capisce o finge di non capire che quello che mangiamo è alla base dei nostri disturbi e delle nostre malattie. La dieta alimentare è la prima risposta a ogni problema di salute. Non mangiare più quello, non bere più quell’altro. Ma anche il medico è ignorante: parla di fagioli e di carne rossa come se fossero categorie date una volta per sempre, come se non ci fossero distinzioni enormi al loro interno, differenze che ne fanno dei veleni o delle medicine. Prendete l’olio extravergine d’oliva. Ce ne sono alcuni che potrebbero essere venduti alla Asl tanti sono i benefici che il loro consumo ci regala, altri che per come sono realizzati e venduti, ci dovrebbero far riflettere sulle leggi che ci dovrebbero difendere e tutelare. Oli di dubbia provenienza, rancidi, filtrati e trattati con solventi tornano ad un aspetto accettabile e con un po’ di vero extravergine o di clorofilla assumono un bellissimo colore verde purezza. Un’etichetta menzognera ce ne nasconde le insidie e un prezzo modesto ci invita a paragoni e scelte inequivocabili. Ma la nostra salute vale davvero la scarsa considerazione che diamo all’alimentazione. Ci preoccupiamo più dell’olio del motore della nostra vettura e per quello siamo disposti a spendere cifre incredibili mentre per il nostro motore no… Per questo la mia cucina, la cucina che amo e che difendo viene dalla buona agricoltura e non potrebbe esistere senza questa. Per questo credo che i buoni ristoratori sempre più dovranno legarsi agli agricoltori che privilegiano i prodotti del loro territorio. Dovranno inserire nei loro menu i nomi dei produttori dai quali acquistano le uova, i conigli, le insalate, così come sappiamo da chi viene prodotto il vino e l’aceto balsamico tradizionale di Modena (a proposito eliminate quegli orrendi aceti balsamici dalle ricette e dai ristoranti, meglio non usare niente che un aceto fatto al caramello!).
Tutto questo mi ha fatto avvicinare sempre più ai contadini, ai pastori e ai casari, ai vaccai e ai salumieri, ai vignaioli e agli enologi, ma non qualsiasi di loro, solo a quelli che fanno il proprio mestiere con passione e serietà e che non cadono nella trappola dalla grande distribuzione. L’agricoltura era il lavoro giovanile di mio padre, perito agrario e fattore. Prima che la crisi dell’Ente Maremma lo costringesse a emigrare a Roma come impiegato. Per strane coincidenze della vita sono giunto ad apprezzare i valori della terra e del cibo, i valori dei miei nonni e dei miei genitori. Una sorta di scoperta delle proprie radici. Non è poco.


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