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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
MORENO CEDRONI
Lunedì 18 Aprile 2005, ore 20:30
Trattoria
via Pozzo delle Cornacchie 25, Roma

Rosso, verde, nero
di Giacomo A. Dente



Eccomi a giocare dall'altra parte della barricata. Dopo tanti taccuini consumati a punzecchiare gli chef, ho deciso di giocare in proprio. E così mi metto anch'io, con la mia ricetta, ad espormi al giudizio del pubblico. Affettuoso, lo so. Perché nel gruppo ci sono solo amici, tutti accomunati da quella passionaccia per la gastronomia che è poi lo zodiaco sotto cui si distribuiscono cuochi, critici, sommelier, artigiani del gusto, produttori.
Detto questo, lo confesso. Sulla ricetta non ho pensato più che tanto. Mi annoiava l'idea, come premessa, di fare qualche ricetta della mamma, della nonna, della zia. Folklore noioso. Ancor di più ora, con tutti che stanno a farsi prendere all'inganno della memoria e a giocare a quell'orroroso "poveri ma belli" dell'infinito repertorio regionale proposto col sussiego di chi svela l'ultimo segreto del buono.
Avrei fatto un'eccezione, lo confesso, quella sì, per una ricetta della mia amatissima Liguria. E in quel caso non sarei andato al di là di una ricetta facile-difficilissima: parlo del pesto montato al mortaio ( e chi crede ancora ai frullatori è condannato a non conoscerne il mistero fragrante).
Ma a Roma il basilico ligure, discreto e sofisticato come i miei conterranei, non c'è, e l'alternativa è una svaccata fogliacciona che va benissimo sullo spaghetto con la pommarola, ma che col pesto c'entra come un Pauillac su un piatto di bianchetti bolliti.
Risultato: ho scelto una ricetta-ricetta. Anche per prendere un poco in giro questa detestabile deriva dialettale della cucina italiana che, se va bene come movimento culturale e gastronomico (sono il primo ad esserne felice), va invece malissimo quando diventa un diktat contro la curiosità.
La mia ricetta? Un piccolo sberleffo contro la cucina cosiddetta povera.
Per il mio piatto ci vogliono l'aragosta e il tartufo, ma anche un grande Moscato d'Asti, e quest'ultimo solo per sfumare l'amaro dei broccoli che ne costituiscono la base. Il piatto è un gioco di cromatismi - verde, rosa, nero -, di textures - liquido, molle, croccante -, di sapori - aspro-dolce, dolce, aromatico sapido. L'idea è anche quella che debba essere buono. Altrimenti finirei nel girone infernale di quei cuochi tutta velleità e poca emozione che adoro stroncare. Ma bando agli indugi, è tempo di indossare il grembiule e di spendersi. Ho deciso di scuocare? Giusto quindi che offra anche la mia testa gastronomica al cappio sorridente degli amici che giudicano.


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