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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
MORENO CEDRONI
Lunedì 18 Aprile 2005, ore 20:30
Trattoria
via Pozzo delle Cornacchie 25, Roma

Grazie Monsieur Savarin
di Carlo Cambi



Perché partecipare a Scuochi? Bella domanda. Me la sono fatta appena ricevuto l’invito? Ma neanche per idea. La risposta è venuta dal cuore, immediata. Ed è stata "Sì" con quante "ì"
decidete voi, per sottolineare enfasi, entusiasmo, un pò d’incoscienza. Me la faccio ora che devo rendere ragione delle ricette che proporrò. E le risposte si affollano. Partecipare a Scuochi è una festa, un incontro con gli amici e non c’è ragione migliore. Ma è anche una sfida con se stessi, per giocare seriamente a dimostrare che “stare dall’altra parte "per una volta ti può insegnare a stare meglio al tuo posto consueto. Io non ho mai preteso di fare il critico enogastronomico, semmai il cronista (chè un giornalista questo fa di mestiere: racconta) e facendo il "testimone del desco" (parafraso così il titolo di un libro di Sergio Zavoli) ho coltivato la mia passione per le cose buone del mondo. Ma ho sempre guardato le mani dei cuochi, ho sempre cercato di coglier il loro sforzo, ho frugato dentro il loro ragionar facendo. E ho rispetto per la loro fatica, per il loro artigianato che in alcuni casi sconfina nell’arte e ho soprattutto una innata curiosità per ciò che trasmette valori umani.
Queste tre ricette definiscono ciò che io penso debba essere la buona cucina: natura, cultura, fantasia, territorio, tradizione, intesa come innovazione ben riuscita, sentimento.
Dico come sono nate. La prima viene dalla mia terra e da una tradizione antica dei pescatori delle mie parti che avevano bisogno di vitamine e contemporaneamente di utilizzare ciò che costava meno. Nascono così queste linguine di farro all’acciugata, una ricetta elementare ma gustosa che prevede acciughe, capperi, basilico, prezzemolo e un po’ d’aglio oltre ad olio extravergine d’oliva (alimento sacro). L’aggiunta della pasta al farro la rende ancora più antica e più ricca di apporto minerale e di fibra.
La seconda ricetta è venuta pensando a due amici: Moreno Cedroni che è maestro nel creare sul paradigma del pesce meravigliose inconsuetudini e Carla Latini che ci regala quella semola Senatore Cappelli senza la quale non potremmo dire di aver gustato la vera pasta italiana. Sono degli spaghetti Senatore Cappelli ai calamari con zafferano e Parmigiano Reggiano.
La terza ricetta è invece nata pensando alla natura che in questi giorni ci regala tenerissimi asparagi da abbinare ad una conchiglia che a me fa venire in mente la Venere del Botticelli e dunque comunica un po’ delle mie memorie culturali.
So che non sarò capace di restituire attraverso i piatti ciò che sento e in cui io credo e perciò mi scuso con i veri cuochi per aver loro rubato il mestiere e al tempo stesso li ringrazio perché loro sanno dare forma a questi miei modesti pensieri. Balbetterò tra i fornelli e cercherò invece di parlar chiaro continuando a scrivere, così, di cucina.


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