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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
MORENO CEDRONI
Lunedì 18 Aprile 2005, ore 20:30
Trattoria
via Pozzo delle Cornacchie 25, Roma

Ricordi ammaccati
di Andrea Montanari



Fave e primavera sono un binomio inscindibile in tutto il mediterraneo. In Sicilia, dove sono cresciuto negli anni ‘60, la primavera era scandita dall’alternarsi di piogge e schiarite. Quando le giornate prendevano questo ritmo, il vento faceva cadere i fiori dai mandorli e nei campi i primi a maturare erano i baccelloni delle fave, che regolarmente andavamo a rubare.
Ma il macco la mamma non me lo cucinava perché, essendo una romagnola trapiantata in terra “ostile”, non ammetteva a tavola pietanze siciliane. Solo tagliatelle, parmigiano, bistecche e simili. Perfino il pesce era bandito in questa sua personale guerra contro la gastronomia isolana. Faceva eccezione il tonno Florio, ma solo perché era in scatola e questo la tranquillizzava.
Andò avanti così, con mia madre che ci faceva crescere a forza di rassicuranti grassi animali, fino agli anni dell’adolescenza. Poi la tutela alimentare della mamma finì in cavalleria insieme alle altre e noi figli finalmente scoprimmo, in casa dei compagni di classe o delle prime fidanzate, le delizie della cucina più fantasmagorica del mondo.
In realtà il macco è una ricetta poverissima e non ha la pretesa di stare alla pari di delicatezze sontuose come arancini, timballi o sartù. Per i contadini, che mettevano le fave del loro orto a seccare sotto il sole giaguaro di giugno, era un piatto unico appena insaporito da un filo di olio di casa. Lo mangiavano d’inverno, caldo, a casa, al ritorno dai campi, oppure il giorno dopo in campagna, indurito, tagliato a fette, fritto e infilato nella bisaccia.
La nuova gastronomia siciliana lo ha impreziosito unendolo a scampi o gamberoni. Questa versione con i polipetti forse ne rispetta di più la vocazione rustica. A me l’ha insegnata il mio amico Paolo, ristoratore eoliano schietto e di “spartana” raffinatezza, del quale non ricordo un piatto che non mi sia piaciuto.


GLI ALTRI AUTORI


CARLO CAMBI
Primavera di Botticelli, Tanto di Cappelli, L?azzurro del Tirreno

GIACOMO A. DENTE
Medaglioni di aragosta su passata di broccoli e salsa al tartufo nero

MARIA LUISA COCOZZA
Spuma di Pistacchio

   
 
   
 

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