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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
CARLO CRACCO
Sabato 27 Marzo 2004, ore 20:00
QB
Via Farini, 70, Milano

Una scorpacciata di allegria
di Sergio Rotondo

Perché ho scelto il sartù di riso? Per un motivo semplicissimo, direi banale. Perché è un piatto che mi mette allegria, è un piatto che mi ricorda l’infanzia, le feste in famiglia: genitori, sorelle, cugini, zie, prozie, nonni. Tavolate infinite. Il sartù era una delle numerose portate, sicuramente la più vivace, con le sue polpettine, la sua mozzarella filante, il ragù (a Napoli lo scriviamo così) rosso cupo.
Il sartù poi è un piatto che esalta la fantasia e, soprattutto, l’arte di arrangiarsi dei napoletani. Nasce come piatto povero, poverissimo. Lo inventarono quelli che non avendo proprio niente da mangiare, si recavano sotto le finestre dei palazzi dei nobili (dicono nel 500 o nel 600) aspettando che i «servi» buttassero dalle finestre gli avanzi di pranzi e cene.
Per legare in qualche modo tali avanzi i poveri facevano un pastone col riso, assai poco in uso a Napoli ma che si adattava assai meglio della pasta, dei maccheroni, ad amalgamare e rendere commestibili gli avanzi. Furono poi, nel Sette e nell’Ottocento, i "monzù" (i cuochi delle famiglie blasonate) ad elaborare e a rendere nobile il sartù.
Per me cucinare è stato "naturale". Mio nonno si divertiva con pentole e padelle, ed era bravissimo. Il mio bisnonno insegnò a cucinare alle mie prozie. Nessuno si è meravigliato perciò, quando a 17-18 anni ho cominciato a spiattellare. Nella mia famiglia il cibo ha sempre avuto un ruolo molto importante e sono stato abituato a gusti e sapori piuttosto forti, mediterranei, tipici della cucina meridionale. Se in casa vagava l’odore del brodo significava che c’era qualcuno con l'influenza.
E quando cucino mi immergo in quell’atmosfera, non sto a calcolare né calorie, né grassi, né altro. Il ragù lo faccio come si faceva in casa trenta, quarant’anni fa. È un sugo perfetto (non dico il mio, ma un ragù fatto bene) e qualsiasi variante non può che peggiorarlo. E il ragù è l’anima del sartù di riso. Spero che mi sia riuscito bene. Io ce l’ho messa tutta. Buon appetito.


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