prima pagina prima pagina prima pagina prima pagina prima pagina
   

4 giornalisti in cucina “mangiati” da
CARLO CRACCO
Sabato 27 Marzo 2004, ore 20:00
QB
Via Farini, 70, Milano

Le cee finte
di Michela Caroti

Le cee è il termine labronico (in Italiano si dice ceche) per indicare le anguille appena nate, pescate a notte profonda alla foce dei fiumi. Non è più possibile disporne perché ne è, correttamente sul piano ecologico e della conservazione della specie, proibita da tempo la pesca. A Livorno si è subito pensato a un rimedio efficace; utilizzare la razza come pesce sostitutivo, nei modi suggeriti dalla ricetta. La città è burlona e ama non prendersi troppo sul serio, ma quando si tratta di sapori e tradizioni sa essere forte e decisa come il gusto dei suoi piatti secolari, nati dal miscuglio di popoli e religioni che qui convissero liberi sul modello esemplare delle leggi Medicee. Le "Leggi livornine" del 1591 e 1593, emanate da Ferdinando I dei Medici, fecero di Livorno un rifugio sicuro per singoli e comunità costrette ad abbandonare il proprio paese per persecuzioni razziali, religiose e politiche. Nacquero così le "Nazioni" ebraica, greca, inglese, olandese-alemanna, francese, siro-maronita, armena, musulmana, valdese, che determinarono una notevole espansione demografica ed una crescita economica e culturale della città. Il cacciucco è l’ espressione gastronomica di quel "Melting Pot" razziale. La ricetta fu poi trasferita alla Francia da Caterina de Medici e dette origine alla più raffinata “Bouillabaisse”. Il gusto della cucina italiana che Caterina de' Medici aveva introdotto alla corte di Francia, ha riformato l'antica cucina francese di tradizione medioevale. Ai Medici risale dunque la cucina francese moderna. Ai cuochi francesi va invece riconosciuto il merito di aver mantenuto in uso, introducendole nella loro cucina nazionale, molte ricette che nel nostro paese da tempo sono cadute in disuso e di averle in molti casi inserite nella cucina internazionale, con nomi e varazioni autoctone, solo in apparenza. Livorno città medicea al pari di Firenze, ha anch’ essa le sue ricette dimenticate. Non le troveremo nei ristoranti locali o in trattorie di dubbia autenticità, bensì nelle case popolari, dove le anziane donne labroniche ancora le preparano alla maniera delle tribù di Mori, Pirati, Mercanti e furfanti che qui volsero a nuova vita, portando culture e sapori dei loro paesi d’origine.


GLI ALTRI AUTORI


SERGIO ROTONDO
Sartù di riso

DONATELLA BOGO
Filetto in crosta con paté

LAURA MAGGI
Charlotte aux fraises

   
 
   
 

via Mordini 35, 55100 Lucca t. 0583 050137 - email