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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
ANTONELLO COLONNA
Lunedì 09 Febbraio 2004, ore 20:00
QB
via farini 70, Milano

Mezzi rigatoni di farro in salmì
di Saverio Paffumi

Se la cucina non è un'arte - ma talvolta secondo me lo può diventare - certo è fra le più creative delle professioni, o semplicemente delle passioni. Eppure non ho mai la sensazione di inventare, per quanto raramente io seguauna ricetta al momento di mettermi ai fornelli.Per inventare, almeno per inventare consapevolmente, occorrono una preparazione e una cultura che lascio rispettosamente agli artisti e ai professionisti. Semmai credo di improvvisare, assemblando al momento le materie prime che di volta in volta sono nel frigorifero, o che per così dire mi vengono incontro, al mercato o nella mente, quando la fantasia insegue profumi, suggestioni, ricordi. Se fosse musica assomiglierebbe al jazz. Non ho mai la certezza del risultato, avendo molte lacune sui (numerosissimi) elementi di base, i cosiddetti fondamentali. Ciò però aumenta il divertimento e la soddisfazione che provo quando l'intuito centra un obiettivo, quando il piatto assomiglia all'idea del piatto. Il che accade con una certa frequenza (altrimenti non mi divertirei e avrei smesso di tentare). Tra le ultime improvvisazioni mi è riuscita particolarmente bene, a casa, quella che propongo a Scuochi, chiamandola scherzosamente "Mezzi rigatoni di farro in salmì". Colpa di mia madre, che mi ha regalato un coniglio dei suoi. Uno di quelli ruspanti che, complici le forse inevitabili norme comunitarie, non si possono più gustare al ristorante.
L'ho cucinato in salmì a grandi linee, secondo un paio di ricette consultate a proposito della lepre. é rimasto nella marinatura di vino e aromi per 24 ore e alla fine della cottura prescritta ha fatto la sua degna figura. Con l'abbondante sugo avanzato ho provato a cucinare le Penne Senatore Cappelli, nella maniera che ormai ho deciso è quella che preferisco: come se anzichè pasta fosse risotto. In questo caso non serviva aggiungere brodo, data la sapidità del sugo, ma solo acqua bollente, con attenzione, in modo che la pasta mantecasse e cuocesse nello stesso tempo. Ora provo ad adattare la ricetta a un numero ben più alto di persone, scegliendo prudentemente un formato che richiede un tempo di cottura più lungo; la carne è destinata soltanto al sugo, quindi in proporzione ne servirà meno e un minor tempo di marinatura del coniglio sarà forse compensato dalla cottura della pasta nel vino in compagnia degli aromi.
Ma questi sono appunto i pensieri che ho in testa.
Vedremo cosa arriverà nel piatto.


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