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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
AIMO MORONI
Martedì 02 Dicembre 2003, ore 20:00
QB
Via Farini, 70, Milano

La sognatrice di merendine
di Antonella Fiori

La prima nonna passava le mani nel fuoco senza bruciarsi.
La cucina non esisteva. Il frigo neppure. C’era un forno, un orto dove crescevano le verdure… e un bosco con le castagne da raccogliere e la paura dei ''baffardelli'', i fantasmini cattivi famosi tra i bambini della Lunigiana.
Mia nonna era di un paesino tra la Liguria e la Toscana, nell’entroterra di La Spezia, dove fino a pochi anni fa non arrivava la strada, poi aveva vissuto quarant’anni in Garfagnana. Merenda: uovo sbattuto col vin santo… Per la Befana i necci: castagnacci sottilissimi fatti con i testi e ripieni di ricotta. L’altra nonna era di città: Carrara.
Terra di capitani e velisti a mare, di cavatori e anarchici a monte. Da Marina ai paesi a monte – Torano, Bedizzano, Codena, Colonnata – con lei scoprivo ogni volta un sapore diverso: frissoli di riso, “muscoli ripieni”, stoccafisso o i lumachelli con la polenta, i taiarin n’ti fasoli, tagliatelle fatte a mano con la farina del mulino d’Avenza, la torta d’erbi, con le erbe di campo raccolte durante una passeggiata sui monti, il pane di Vinca. E le gite fino a Montemarcello a raccogliere i fichi morini… Merendine e pranzi all’autogrill erano una vacanza nel futuro, attraversare lo schermo di quello che si vedeva in tv. Con i miei genitori “moderni”, che amavano i ristoranti della Versilia dove il pesce era cucinato come si deve. Al ristorante però mancava di capire ''come si faceva'': non che abbia mai imparato seriamente a cucinare ma vedere nascere qualche cosa dal nulla è sempre stato un piacere, fa parte del gusto. Soprattutto quando coincide con una festa.
Come il 19 marzo san Giuseppe, patrono di Marina, quando si preparava un dolce tipico di Carrara: la torta di riso cotta nei forni a legna. Se la teglia era troppo grande si portava al forno del panettiere che cuoceva le torte per tutta Carrara e Marina. Le variazioni sono infinite: a me piace con un basso strato di riso sul fondo della teglia sovrastato da un alto strato di crema: la ricetta della signora Gina.


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ROCCO MOLITERNI
Calamari ripieni alla pantesca

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Spaghetti Senatore Cappelli al cipollotto

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