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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
FULVIO PIERANGELINI
Lunedì 29 Settembre 2003, ore 20:00
QB
via farini 70, Milano

E il rosmarino lasciò la panchina
di Paolo Cavaglione

Ho una tara famigliare. Una nonna bolognese che sposa un ligure (del Ponente estremo) e lì va a vivere tra olivi e vigne.
E a cucinare. Ripieni, ravioli, tocchi (sughi), pasqualine varie, torte verdi, condiglioni, panisse, lumache, anguille, coniglio. Poco pesce. Alla nonna Paolina debbo i primi rudimenti dell’Arte. Il resto è storia da autodidatta con abbondanti ispirazioni (furti) da libri e giornali sull’argomento.
Ma quell’imprinting, peraltro corrotto da contaminazioni piemontesi, provenzali e bolognesi per via delle origini della nonna, continua a influenzarmi ogni volta che mi avvicino ai fornelli.
L’unica cosa che mi sono sempre rifiutato di imparare era l’esecuzione, perché di questo si trattava, del coniglio e della gallina. La nonna campagnola – io mi giravo per non vedere – prendeva le povere bestiole e le accompagnava in un mondo migliore, la casseruola, con gesto rapido e, pare, indolore. Per
il resto mi sono rimaste addosso molte ricette con ingredienti poveri, ma ricchi di profumi e sapori. Eredità di piatti davvero rustici che ancora oggi, in quei luoghi, sopravvivono a dispetto delle varie cucine novelle o fuse (in italiano). Evviva!
Questa ricetta, lo sformatino di pistacchio con pesto di rosmarino, è una nostalgia non codificabile di quel territorio stretto tra montagne e mare. Lo sformatino, in fondo, è un ripieno che fa a meno del suo contenitore. I pistacchi, costosissimi, i liguri li raccoglievano nei porti: chissà perché, i sacchi di granaglie scaricati dalle navi perdevano sulla banchina sempre un po’ del loro prezioso contenuto.
Il pesto, invece, questa volta è di rosmarino. E questo, più che un’idea, è un ripiego. Adottato quando, dopo aver promesso a certi amici un piatto di trofie con l’adorata salsa verde, mi ero trovato nell’imbarazzante situazione di chi tutto aveva acquistato tranne il basilico. Il rosmarino, che ripassava la parte sul terrazzo desideroso di entrare in scena, mi parve un buon protagonista. Meno delicato del primo attore, certo, comunque degno di sostituirlo.
A voi la grazia di un giudizio non del tutto impietoso.


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