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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
ANNIE FEOLDE
Sabato 22 Gennaio 2011, ore 13:00
Grand Hotel Principe di Piemonte
Piazza Puccini, 1, Viareggio

I muscoli del Brunelleschi
di Paolo Pellegrini



Propongo un Peposo alla Fornacina. Piatto antico, di terra, non stupisca qui, in un luogo di mare: non rinnego certo la mia metà genetica tirrenica, e anzi, ci sarebbe perfino da ricamare sulle dissonanti assonanze peposo-cacciucco. Ma sono di terra (anche nello zodiaco, Capricorno), e della terra dove la terra, ricordo Cellini, è “grassa dilicata e gentile, e si presta a far figure e vasellami”.
Piatto antico: la leggenda lo fa risalire a quella terra, al Brunelleschi che la usava per le tegole della Cupola, ai mastri fornaciai che le cuocevano di notte al freddo con lui. E per scaldarsi e darsi vigore, nel forno ci mettevano a cuocere anche gran quantità di carne di manzo, lentamente, per tanto tempo, finché non si sfaceva e si spalmava sul pane, abbrustolito nel forno delle tegole anche quello. Con tanto pepe, perché dava calore. O forse perché serviva da "frigorifero", insomma da conservante naturale, per togliere alla carne il "lezzo" dei giorni che passavano.
Ma questo, poco importa: propongo un peposo perché c'è storia di umanità, dentro. Anche quella dei fornaciai che lo usavano in grani, il pepe, perché costava tanto, e si poteva ritirare via, tanto era merce di scambio preziosa. La sua povera semplicità oggi è un "marchio": grazie alla delegazione Firenze Pitti dell'Accademia della Cucina, di cui mi onoro di far parte, e anche su mia personale iniziativa, il Comune di Impruneta, culla della Civiltà del Cotto, ha stabilito il disciplinare del "vero peposo", che è un brevetto registrato.
A quello mi ispiro. Non sarà un banale spezzatino intrugliato di pomodoro. Quando Brunelleschi cuoceva le tegole nelle notti fredde, il pomo rosso stava ancora di là dal Grande Fiume Oceano. E dunque carne di manzo, la filologia dice muscolo, o magari guancia: io, quando è possibile, quando il macellaio è disponibile, preferisco la sorra, taglio di quarto anteriore, più tenero e saporito; poi pepe in grani, poi vino "robusto". Devio di qualche millimetro: uso le cipolle, perché la Storia non me lo vieta, anzi me lo suggerisce, e perché la cottura della carne si avvierà meglio (anche con del brodo, o preparato, per l’equilibrio dei sapori). E proseguirà, bene, piano piano, a fuoco bassissimo, nel vino: il termine "robusto" mi suggerisce qualcosa di corposo, ruffianeria di territorio porterebbe al Chianti, ma il Sangiovese mantiene gli spigoli...
Propongo un peposo, perché un piatto che sembra facile, da fare e da mangiare. Eppure, chissà.


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