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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
CLAUDIO SADLER
Martedì 03 Giugno 2003, ore 20:00
QB
Via Farini, 70, Milano

Gente di mare che non c’è più
di Roberto Perrone

Ho una passione per i piatti poveri che sono diventati piatti da ricchi, ho una passione per i cuochi ricchi che sanno comportarsi da cuochi poveri, anzi da vecchi osti di una volta. Amo la cucina, ma soprattutto ho gusto e passione per la convivialità, per la compagnia. La capponadda (il cui nome deriva, forse, dal cappon magro, piatto più ricco ma che mantiene lo zoccolo duro della galletta marinara) nasce cento anni fa, sui pescherecci e/o sui vapori che portavano gli emigranti zenesi nelle Americhe. Su uno di quei piroscafi, tra nostalgie e rimpianti, è scaturita una delle più belle canzoni italiane (ma se ghe pensu) e forse, anche il piatto che tento – la tensione alla perfezione è forte, la perizia chissà – di preparare questa sera. La vita sul mare, dura, ma che formava il carattere e proponeva spunti memorabili agli scrittori (da Capitani Coraggiosi a Il vecchio e il mare), favorì la nascita di questo piatto legato al periodo eroico della navigazione. Soprattutto per i pescatori, che con i loro piccoli velieri, spesso gozzi con le vele, uscivano in mare prima dell’alba e tornavano al tramonto, la capponadda era piatto ideale: pasto unico, con i sapori della campagna, e quelli tratti dal mare e conservati, come le acciughe e il mosciamme, filetto delfino ricavato, proditoriamente, dai cetacei che seguivano, ignari del destino crudele, le imbarcazioni. Il mosciamme, del cui gusto è piena la memoria della mia infanzia, ora dobbiamo fare a meno: la pesca al delfino è vietata. Ho pensato a questo piatto della mia terra, semplice, ma essenziale, come un quadro marinaro: la tolda di un piccolo naviglio, canottiere blu, volti scavati dal sale e cotti dal sole e una ciotola che passava di mano in mano.
Amo la cucina, anche quella complessa, nuova, eccitante. Ma con questo piatto semplice espongo la mia filosofia. Quando vado in un ristorante, oltre al cibo, apprezzo l’umanità che sprigiona il luogo, la capacità del cuoco, dell’oste (che nessuno si offenda) di far sentire ogni avventore a suo agio, di creare quella compagnia che poteva esserci sulla prua di un veliero. Solidarietà, sapore d’amicizia e gusto di dividerlo attorno a un desco, sia questo il tavolo di un ristorante a tre stelle, sia anche una nassa o un rotolo di corda. Amo i cuochi che si sentono tali e non artisti che degnano i loro ospiti, come se facessero un piacere al prossimo a ospitarlo a bordo del loro ristorante. Meglio la tolda di una nave, dove l’importanza di un uomo per un altro, era subito chiara a tutti.


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