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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
LUIGI POMATA
Giovedì 18 Settembre 2008, ore 20:00
Ristorante Safina by Filippo La Mantia
Loc. Pevero, Porto Cervo

Il futuro è nella storia e nel territorio
di Gilberto Arru



Sicuramente nella storia della enogastronomia non ce mai stato un interesse così ampio e martellante come in questi ultimi anni. Tv e giornali specializzati sono in continua crescita. Ormai non ce programma radiofonico, televisivo e testate della carta stampata dove non si parli di cibo e di vino. A queste si aggiungono le numerosissime (forse anche troppe) fiere e sagre di ogni genere di prodotto. Per finire con le tante organizzazioni che nel cibo e nel vino hanno trovato una grande opportunità per i propri affari. È pur sempre un mondo variegato, ricco ed interessante. Oggi spopolano le cucine etniche, dalla Cina all’Africa, dalla Spagna al Giappone, dalla Corea all’America. Di quest’ultima se ne parla con insistenza perché pare sia la più squilibrata. Porta a sovrapeso ed è la causa di numerose malattie, in tutte le fasce di età. Frutto di un consumismo sfrenato e di scarsa cultura gastronomica. Ma da un po’ di tempo qualcosa sta cambiando anche in quegli Stati. Si sta scoprendo l’alimentazione mediterranea elaborata con prodotti semplici dove la pasta, l’olio extravergine di oliva e la pizza la fanno da padrone, oltre alla continua ed intelligente proposta delle cucine regionali. Abituati ai “cibi consolatori” dei fast-food, come cheeseburger e patatine con salse di diverso colore e sapore, bevendo ovviamente coca-cola, pian piano si sono avvicinati al vino passando dalla loro bevanda-simbolo al lambrusco; brioso, frizzante e sicuramente più salutare. Il passo verso il Chianti è stato breve, ed ha aperto la strada ai grandi vini come il Barolo e il Brunello. Gli italiani, che hanno contribuito a divulgare negli States la buona e sana cucina tipica regionale, di contro hanno importato il loro modello alimentare, sicuramente tra il peggiori. Dilagano ovunque i fast-food che rifilano enormi “polpettoni”; tutti prodotti congelati e/o precotti per la gioia dei bambini e degli adulti. A questi aggiungiamo la miriade di ristoranti e tavole calde etniche; che non è solo moda o semplice curiosità, ma anche la necessità di agevolare i numerosi stranieri presenti in Italia per non dimenticare le proprie tradizioni. E le nostre tradizioni? Va bene farle conoscere oltre i confini, come biglietto da visita, ma da noi? Potrei dire che andata “farsi friggere”. Quando si parla di cucina tradizionale si riscopre, quasi sempre la peggiore nelle sagre paesane e vive (ma non sempre gode di ottima salute !) in pochi ristoranti e agriturismo. La tradizione gastronomica sarda può essere paragonata ad una grande e preziosa miniera. Ma pochi vogliono “scavare” e riportarla ai suoi splendori. E una miniera per la ricchezza, la diversità e l’antica tradizione, quasi sempre legata ad un evento importante, alla stagione e al territorio. Molti “scrittori” e “giornalisti” che hanno riempito tomi e pagine sulla cucina sarda, hanno solo scimmiottato ricopiando altri testi con il copia-incolla, storpiando talvolta i nomi e amplificandone gli errori. Un esempio per tutti: il pane carasau che continua ad essere chiamato “carta da musica”. La cucina sarda non è fatta solo di pane carasau, malloreddus (gnocchetti) e porcetto arrosto, ma anche di altri piatti semplici e poco elaborati, come la zuppa di finocchietti selvatici, su mazzamurru (entrambi preparati con il pane raffermo), la fregula (e non l’italianizzato fregola, che è ben altra cosa!), sa petta imbinada, la minestra di frughe (o vrughe o merca), zurrette (o bentr’e sambini), ortau (o sanguinaccio), ghisau, mazza frissa (unico piatto sardo a base di panna) e tanti altri ancora, senza citare gli innumerevoli pani e dolci. Tutte queste specialità gastronomiche esistono e resistono, non sempre facili da trovare ma neanche impossibili. Mi conforta sapere che ci sono ancora molte donne anziane con lucida memoria storica. Qualsiasi cosa venga preparato è fatto con precisione e competenza, anche se tutto è tramandato oralmente da secoli. Un bicchiere di.., un cucchiaio di…, un pugno di…, un mestolo di .. un pizzico di.. , per descrivere ingredienti, porzioni ed esecuzione. Ma non basta “avere occhio”, nella loro manualità c’è anche cuore e passione. A loro è affidato il futuro di questo immenso patrimonio, spesso sconosciuto agli stessi sardi, in primis ai ristoratori, spinti, e a volte travolti, dalla modernità e dall’eccesso di creatività. Ben vengano anche i giovani che riescono ad elaborare ottimi piatti con i prodotti del territorio, perché solo restando sul territorio si può mantenere e tramandare la propria identità. Ancora meglio rivolgendo uno sguardo al passato.


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