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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
ANDREA BERTON
Mercoledì 19 Marzo 2008, ore 20:00
La scuola de "La cucina italiana"
Piazza Aspromonte 15, Milano

Ferrara al centro del mio mondo
di Mauro Cominelli



Cosa c’entra Ferrara con questa ricetta? Niente o forse tutto. Credo di essere un privilegiato. Ho un ricordo vivissimo - avrò avuto 4-5 anni - di nonna Aurelia che riempiva d’acqua il pentolone e lo metteva sul fuoco, quindi versava un po’ di farina sull’asse di legno, rompeva qualche uova e iniziava a impastare. Ecco una palla dorata e subito dopo una sfoglia sottile. Un movimento a onda con il matterello, qualche colpo di coltello e l’acqua bolliva. Le tagliatelle nell’acqua spumeggiavano e, un istante dopo, ero a tavola con il tovagliolone al collo.
Per me quella era magia. Aurelia e Gaetano, i nonni di Ferrara, si erano trasferiti giovanissimi a Milano in una casa di ringhiera, portando cappellacci al ragù e salama per incontrare risotto e cotolette. Non vivevano per mangiare, ma parlavano solo di quello e io ascoltavo estasiato. Poi ho iniziato ad aiutarli e non ho ancora finito di farlo. Quel poco che so, l’ho imparato da loro, piccoli giganti della cucina milano-ferrarese. Il loro era un mondo minimo, il mio è diventato un po’ più grande. Loro servivano lasagne e, a seguire, ossibuchi in gremolada. Io tento di mettere insieme sapori mediterranei, tropicali e scandinavi. Ma il loro e il mio primo ingrediente rimane la nebbia che sale dal fossato del castello Estense: una nascosta semplicità.


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