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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
ANDREA BERTON
Mercoledì 19 Marzo 2008, ore 20:00
La scuola de "La cucina italiana"
Piazza Aspromonte 15, Milano

Gnocchi farciti di memoria
di Elio Ghisalberti



Sarà perché, invecchiando, si ricorre con più insistenza alla memoria per paura di perderla. Che poi è un modo “dolce” per dire che comprendere il presente ed interpretare il futuro diventa con il passare del tempo una fatica sempre più difficile da sostenere. Sta di fatto che l’idea, che una volta consideravo scontata e quindi non meritevole di approfondimento, di una cucina che deve partire dalle origini di ciascuno per avere dentro la forza per esprimersi al meglio, mi sembra adesso fondamentale per riuscire a distinguersi. La marcia in più di alcuni piatti risiede proprio nella capacità di emozionare perfino al di là dei virtuosismi tecnici che tra l’altro sono appannaggio di pochi (quando c’è la sintesi, va da sé, si raggiunge il massimo). Idee semplici, che si avvalgono di qualche trucchetto del mestiere rubato ai cuochi veri, partendo da materie prime, profumi e sapori che ho inciso nel dna. Da questo presupposto sono partito per confezionare il piatto che presento a Scuochi. Lo gnocco farcito, per qualcuno può essere un canederlo, ha un’anima colante (speriamo colante) di Strachitunt, il formaggio erborinato naturale a due paste che in Val Taleggio rivendicano come progenitore del Gorgonzola. Nell’impasto dello gnocco c’è un piccolo segreto che potrebbe essere individuato da qualcuno che, come me, ha avuto il privilegio (almeno così io lo ritengo, adesso) di non perdere del tutto il contatto con la natura, con i prati e la stalla. Infine c’è il tocco finale di uno di quei prodotti spontanei dei campi e dei boschi che a seconda della stagione entravano nella dieta di casa mia. Ora è tempo di loertis (il germogli del luppolo) e di cicoria, il tarassaco; giorni spunteranno i germogli dei pungitopo (i nostri sparse, asparagi); poi arriveranno i piccoli frutti, prima le more, quindi i lamponi, infine i mirtilli: le nocciole e le noci; tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno i funghi, i porcini ma anche gli albarei ed i brugaroi (porcinelli), le mazze di tamburo da fare a cotoletta. Potrei continuare, la smetto perché la memoria è importante ma non bisogna abusarne, sennò va a finire che il ricordo mette in secondo piano il presente che per fortuna è fatto ancora di tante cose buone.


GLI ALTRI AUTORI


DAVIDE DI CORATO
Uova e asparagi

MAURO COMINELLI
Tartare di verdure con gravlax

FRANCESCA ROMANA MEZZADRI
Spaghetti alle vongole con pesto leggero

   
 
   
 

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