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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
UGO ALCIATI
Mercoledì 27 Giugno 2007, ore 13:00
GUIDO Ristorante
via Fossano, 19, Pollenzo (CN)

Il codice della memoria
di Giacomo Mojoli



Si fa presto a parlare di “cucina della memoria”, di “piatti del cuore”. Ma la memoria gustativa cos’è? Dove risiede? Come è possibile recuperarla, riportarla in superficie, renderla consuetudine?
E poi, qualora ci riuscissimo, la memoria olfattiva, quella sensoriale, il nostro retrogusto storico, potrebbe ambire al passaggio della repricabilità, alla transizione della sua codificazione. Potrebbe divenire, appunto, la “cucina di casa”, della nostra affettività, del ricordo profondo, ma ripetibile e ri-vivibile nel tempo. Il sapore della “casalinghitudine”, potremmo dire. Il sapore dell’esperienze, dei rimandi, dell’adolescenza, ma anche della maturità.
C’è una cosa che, tuttavia, ci sfugge e ci accarezza, al tempo stesso. Ed è il fatto che nella “cucina di casa”, in quella della rimembranza, esista una poliedrica opportunità: quella della variante, dell’evasione individuale dalla norma, dalle regole predefinite che, invece, contrassegnano la cucina professionale.
Il mio Coniglio dai sapori mediterranei è figlio di questa filosofia, e, malgrado derivi da un classico piatto ischitano, è il risultato di numerose varianti, d’inconsuetudini, del mio rapporto viscerale con le Isole, dell’amicizia con individualità variegate, del mio vissuto con il cibo quotidiano che, di giorno in giorno, può e deve mutare.
Per questo la “ricetta del cuore” non è mai esattamente codificabile, anche se, contestualmente, la si può descrivere, magari persino narrare. Consapevoli che ogni volta, il proprio “savoir faire” cucinario, potrà variare, senza confini predefiniti, senza ingredienti accademicamente stabiliti, dentro le regole della semplicità, dell’armonia con la naturalità. È, tutto questo, il privilegio dell’amatorialità e, perché no, di un rapporto dilettantesco, ma passionale, con il cibo.


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