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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
HEINZ BECK
Lunedì 16 Aprile 2007, ore 13:00
Trattoria
via Pozzo delle Cornacchie 25, Roma

Le conseguenze del ragù
di Anna Scafuri



Il ragù si consegue, non si cuoce. Ce lo ricorda lo scrittore napoletano Giuseppe Marotta:
“Da quanti secoli, ogni domenica, come la messa sugli altari, ricorre il ragù sulle mense napoletane? Fin dalle primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta. Il cielo di Napoli presiede alle sorti del ragù, perché il ragù non si cuoce ma si consegue, non è una salsa ma la storia e il romanzo e il poema di una salsa…in nessuna fase della cottura deve essere abbandonato a se stesso, come una musica interrotta e ripresa non è più una musica, così un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo”.
Monumento della cucina napoletana, capolavoro del barocco gastronomico, quintessenza della famiglia e della domenica, il ragù è ancora attuale? Certo i tempi sono cambiati e pochissimi hanno il tempo di farlo “pippiare” per ore, cioè sobbollire a fuoco molto basso. Esperienza dei sensi e dello spirito, antica alchimia che ha ancora molto da raccontare e capacità di soddisfare l’esigenza di ottimismo e benessere che sempre più segna il nostro tempo: il ragù è tutto questo.
Il matrimonio con la pasta è dei più felici: ziti lunghi, da spezzare con le mani, paccheri o penne, ma purché artigianali e trafilati al bronzo. Nel piatto fondo prima la carne, morbida e profumata, poi la pasta e infine il ragù quasi solido che ricopre tutto con il suo sapore unico.

Questi i versi che Eduardo De Filippo ha dedicato al ragù:

'O 'rraù ca me piace a me'
m’'o ffaceva sulo mammà
a che m’aggio spusato a te
ne parlammo pe’ ne parlà
io nun songo difficultuso:
ma luvà mmel’'a miezo st’uso
sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avessem' appiccecà
tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’'o magno pe’ m’’o mangià...
m’'a faja dicere na parola?
chesta è carne c’'a pummarola.


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