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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
GUALTIERO MARCHESI
Giovedì 30 Marzo 2006, ore 20:00
Spazio Medagliani
Via Oslavia, 17, Milano

Grazie Stanislao
di Marina Malvezzi



L’invenzione di questo dolce appartiene a re Stanislas Leczynski (1677-1766) il quale per motivi politici accettò nel 1735 il ducato di Lorena. Era tra l’ altro suocero di re Luigi XV che aveva sposato sua figlia Maria.
Essendo un gran gourmet, si dilettava a inventare nuovi piatti coi cuochi di corte. Mi piace immaginarlo nelle grande cucine del castello di Luneville a discutere coi suoi chef di nuovi ingredienti e di nuove ricette anziché con i suoi ministri di nuove strategie militari e di nuove alleanze.
Un dessert che veniva sempre servito alla corte lorenese era il kugelhupf che re Stanislao trovava troppo asciutto anche se veniva accompagnato da una salsa a base di vino Madera, zucchero e spezie. Decise dunque di adattare ai suoi gusti questo dolce bagnandolo, appena sfornato, con un prodotto proveniente dal nuovo mondo, il rhum, e di guarnirlo con della panna montata. Essendo poi un fervente lettore de “Le mille e una notte” lo chiamò “Ali Babà”, uno degli eroi di questi racconti.
Dalla corte di Lorena questo dolce ben presto divenne, col nome di babà, la specialità della pasticceria Sthorer di Parigi che modificò leggermente la ricetta originale (tolse l’uvetta dall’impasto) riscuotendo un grande successo.
Da Parigi fu esportato a Napoli dai “monsù” che prestavano i loro servigi presso le nobili famiglie partenopee diventando il dolce più conosciuto della pasticceria napoletana, anche oggi.
La ricetta del mio babà proviene dalla mia bisnonna napoletana, famosa per la sua cucina: ha la particolarità di usare come grasso l’olio di oliva (Marchesi non me ne voglia) anzichè il burro. Ciò conferisce a questo dolce una leggerezza particolare.
Per la sua perfetta riuscita è essenziale usare degli ottimi prodotti primo fra tutti il Rhum: io adopero il Barbancourt a 3 stelle.
Per quanto riguarda l’olio uso quello di oliva Carli per il suo gusto dolce e delicato.
A seconda della stagione, lo accompagno con delle fragoline di bosco, con delle pesche fresche o sciroppate, con dei mandarini, con della frutta sottospirito (ottima quella della F.lli Fabbri).
Infine per avere un occhio alla salute, uso Hoplà, la panna senza colesterolo, leggermente montata e addolcita con poco zucchero a velo.


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