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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
FILIPPO LA MANTIA
Domenica 25 Settembre 2005, ore 13:00
Castello di Ama
Villa Ricucci, Gaiole in Chianti

Stoccafisso, baccalà e sapori genovesi
di Ornella D'Alessio



…All’ Antica Osteria di Vico Palla, nel Porto Antico di Genova, si assaggiano i piatti della nonna di cui parlava Gilberto Govi nelle sue commedie, rivisti con l’estro e la creatività di Maurizio Capurro, giovane giramondo con la passione della cucina e tanta esperienza alle spalle….

Una sera mi trovavo a cena all’osteria Vico Palla con un gruppo di amici di cui faceva parte anche un mio compagno delle medie appena ritrovato. Quando Maurizio Capurro venne a "decantare" il menù, feci un commento sul merluzzo prima di ordinare il branda cujun (stoccafiso mantecato con patate, olive, uova e pinoli che un tempo veniva preparato nel mortaio tenuto fermo tra le gambe …… da lì nome). Andrea, il compagno ritrovato dopo più di trent’anni, oggi medico, saltò su dicendo che il merluzzo, lo stoccafisso e il baccalà non erano lo stesso pesce.
Molto pazientemente Maurizio si mise a spiegare che il merluzzo, vero principe della tavola, “si presenta come baccalà quando è conservato sotto sale o come stoccafisso se essiccato all’aria". Grande risata generale, ma la querelle tra la sicumera di Andrea e le mie certezze restava sospesa, finché incappai nella magistrale opera di Mark Kurlansky, giornalista e saggista americano, che ha dedicato a questo argomento un intero libro dal titolo: Merluzzo – Storia del pesce che ha cambiato il mondo (Mondadori), un vero e proprio viaggio alla scoperta di questo pesce e di come abbia determinato importanti fatti storici dai tempi dei Vichinghi ad oggi.
Bene. Per la rivincita ho invitato a casa Andrea e lo stesso gruppo di amici preparando una cena a base del mitico pesce iniziando con il branda cujun. Nel frattempo anche il dottore si era preparato e con aria saccente ( che alle medie non aveva ancora sviluppato) ci raccontò che la confusione traeva origine dal fatto che nel Mediterraneo il merluzzo non esiste e per secoli non è stato possibile importarlo fresco, ma solo lavorato. "Da oltre un millennio viene pescato nei mari del Nord e di fronte alla costa orientale dell’America settentrionale da vari popoli – tra cui i Baschi – che sapevano dove trovarlo già prima dei viaggi di Colombo. Queste genti chiamavano il merluzzo con nomi diversi legati in gran parte ai processi di conservazione (ad esempio: stoccafisso dall’olandese stok, il bastone dove venivano legati a due a due i pesci per la coda e appesi ad essiccare, come ancora si fa in Islanda) ". Da quel momento mi autonominai paladina del merluzzo e quando mi chiedono un piatto faccio spesso il branda cujun che mi ha insegnato Maurizio. Ovviamente il sacro testo da Vico Palla è in consultazione così come nel mio salotto. Penso anche in casa di Andrea a Novara.


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