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4 giornalisti in cucina “mangiati” da
GIANFRANCO VISSANI
Mercoledì 23 Aprile 2003, ore 20:00
Arte del Convivio
Corso magenta 6, Milano

cibo di...vino
di Allan Bay

La Daube è l'epitome della "mia" cucina - che è poi la cucina dei paesi dove mi sento "a casa" e che coincidono, ma non è un caso, con quelli in mezzo fra Roma e i Barbari Germani, una terra di commerci, incontri, scambi e fusione che è la "mia" terra.
Daube è il termine francese generico, viene dallo spagnolo dobar, anche se l'etimo è arabo. Indica una carne (ma anche legumi e tonno) cotta nel vino.
Si possono usare tutti i tipi di carne anche se prevalgono manzo e vitello. Tradizionalmente non si utilizza un taglio di prima scelta, bisogna usare il petto e la spalla ma anche la falda, il muscolo della gamba, il polso e il giogo, cioè tagli di seconda e terza scelta, meno nobili ma più gustosi.
Vanno tagliati a pezzi e cotti lentamente nel vino, bianco o rosso, arricchiti con i più diversi sapori e alla fine addensati con farina o roux.
Per me, è "il" piatto della Festa, da condividere con gli amici in letizia.


GLI ALTRI AUTORI


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